Découvrez les Pays-Bas : Gastronomie

Fromages et produits du terroir

Avec une production qui avoisine les 800 000 tonnes par an, les Pays-Bas sont l’un des plus gros producteurs et exportateurs de fromage au monde. Et également l’un des plus grands consommateurs, avec en moyenne 22 kg par an et par habitant. Si en France on trouve souvent les fromages néerlandais légèrement ennuyeux, sur place vous découvrirez beaucoup de délicieux fromages longuement affinés.

Aux Pays-Bas, la plupart des fromages (kaas) sont à pâte dure et confectionnés à partir de lait de vache. Les variétés les plus connues sont le gouda ou l’edam, mais il en existe bien d’autres comme le beemster, proche du gouda, ou le limburger, plus crémeux, produit aussi en Allemagne et en Belgique, dont le goût se rapproche du munster. Les Néerlandais raffolent également de fromages parfumés au cumin, au carvi, aux graines de moutardes et autres épices. C’est le cas du leidse ou du kanterkaas, qui font partie des komijnekaas, ou fromages au cumin. Le nagelkaas originaire de Frise, dans le nord du pays, est parfumé aux clous de girofle. Quant au brandnetelkaas, il est garni d’orties qui lui donnent un goût piquant et presque aillé. Enfin le delfts blauw est l’un des rares fromages hollandais à pâte persillée. D’autres fromages, comme le maasdam ou le leerdammer, sont en réalité des marques industrielles.

Le terme boerenkaas, qui peut se traduire par « fromage paysan », englobe divers produits qui ont la particularité commune d’être préparés avec du lait cru. Pour les fins palais, il est recommandé de tester un boeren gatenkaas et un overjarige boerenkaas, des fromages vieux au goût puissant et plein de caractère. La mimolette, par contre, n’est pas hollandaise comme on le croit souvent, mais vient de Lille. Elle fut créée pour imiter l’edam, dont le commerce fut interdit au XVII^e siècle sous Colbert, pour favoriser les produits français. En effet beaucoup de fromages hollandais étaient déjà très appréciés en Europe notamment pour leur bonne conservation, grâce à l’épaisse couche de cire qui les recouvre.

Au Moyen Âge, la fabrication et le commerce du fromage occupaient une place centrale dans la vie du pays. Haarlem fut la première ville à recevoir le droit de tenir un marché de fromages en 1266. S'ensuivit Leiden en 1303, puis Oudewater en 1326 et enfin Alkmaar en 1365. Le marché aux fromages d'Alkmaar reste extrêmement populaire, tant pour les habitants que pour les touristes. À Amsterdam, on découvrira l'Albert Cuypmarkt qui offre une grande palette de spécialités néerlandaises et bien sûr de nombreux fromages, qui se déclinent sous toutes les formes et variétés imaginables dont certaines variations plus modernes, parfumées au basilic, au piment ou même à la spiruline.

Épices et rijsttafel

Au cours du XVII^e siècle, les Pays-Bas – à l'époque Provinces-Unies – entrent dans une période de développement économique sans précédent, connu sous le nom de Gouden Eeuw ou Âge d’or néerlandais. Grâce à une marine marchande efficace et moderne, les navigateurs néerlandais sillonnent les mers et créent des comptoirs coloniaux à travers le monde et notamment en Asie. Cet essor économique se traduit par la mainmise des Pays-Bas sur le très lucratif commerce des épices qui se vendent alors à prix d’or en Europe. L’Indonésie restera sous le giron néerlandais jusqu’en 1949 après plusieurs siècles d’échanges, créant une cuisine-fusion des plus savoureuses.

Le nasibal en est le parfait exemple. Cette recette est constituée de riz cuit à la vapeur auquel on mélange du porc, des légumes, des épices et de la pâte de piment appelée sambal. Le tout est moulé sous forme de croquettes puis pané et frit. On le retrouve même dans des distributeurs automatiques (snackautomaten). Le bamischijf est un snack similaire préparé avec des nouilles. Le spekkoek est gâteau d’influence indonésienne à la cannelle, constitué d’une multitude de couche de pâte de différentes couleurs qui demande une préparation minutieuse.

Plus qu'une simple spécialité, le rijsttafel (comprendre « table de riz ») est un banquet pouvant contenir jusqu’à 50 plats différents. Si les recettes proposées sont indéniablement asiatiques, l’origine de ce genre de buffet est en fait coloniale, créé par les riches propriétaires terriens hollandais en Indonésie pour faire montre de leur aisance financière. D’autres plats purement indonésiens sont aussi très populaires comme le rendang, un ragoût de bœuf très épicé au lait de coco, les satays de petites brochettes de poulet servis avec une sauce aux cacahuètes ou encore le nasi goreng, un riz sauté garni d’omelette et de légumes.

Les essentiels de la cuisine néerlandaise

On retrouve aux Pays-Bas une grande variété de charcuterie et fromages servis en guise d’apéritif avec de la bière le plus souvent, comme le metworst, un saucisson sec originaire du nord du pays, ou le ossenworst, une saucisse de bœuf épicée et fumée. Le tout est accompagné d’un pain de seigle dense et sombre (roggebrood). Les bitterballen sont de petites boulettes frites à base de bœuf ou de veau, servies avec de la moutarde. Dans le même genre, les kroketten sont des croquettes panées en forme de saucisse garnies de bœuf, de poisson ou de crevettes liées avec une sauce béchamel. Le worstenbroodje est un roulé à la saucisse. Les kibbeling sont des cubes de poisson frits, servis avec de la sauce tartare.

Les Néerlandais raffolent des fruits de mer et du poisson, ce qui est peu étonnant avec un territoire majoritairement entouré par la mer et les estuaires. Huîtres de Zélande, anguilles fumées, crevettes grises, moules, poissons en tout genre dont le fameux hareng en saumure appelé maatjes ou Hollandse nieuwe. Si on le sert souvent dans un petit pain avec cornichon et oignon cru, on peut aussi le manger à la hollandaise : en le prenant par la queue et en l’engloutissant d’un coup. Les locaux en raffolent.

Le stamppot est un plat traditionnel hollandais constitué de saucisses (rookworst) servies avec un écrasé de pomme de terre, d’épinards et de choucroute. Un plat riche, parfait pour les froides journées d’hiver. L’erwtensoep – ou snert – est la soupe nationale à base de pois cassés, presque aussi épaisse qu’une purée, souvent agrémenté de rondelles de saucisses.

Si Français et Belges se disputent souvent la paternité des frites, aux Pays-Bas aussi on trouve des baraques à frites absolument partout. Souvent servies telles quelles, elles existent aussi sous une forme encore plus consistante : les patatjes oorlog. Ces « frites de guerre » – traduit littéralement – sont noyées sous la mayonnaise et la sauce satay, puis généreusement garnies d’oignon ciselé. On retrouve aussi les frites avec des braadworst (saucisse à griller finement épicée) ou des frikandellen (fricadelle), croquettes de viande hachée – bœuf, porc, poulet, etc. – frites. Autre recette nourrissante, les slavink sont de savoureuses croquettes de porc et de bœuf haché bardées de bacon.

Douceurs et café

Côté sucré, on trouve une belle diversité de gâteaux, de viennoiseries, d’entremets et autres confiseries comme les réglisses salées appelées zoute drop. La douceur la plus emblématique est certainement la stroopwafel, constituée de deux gaufrettes croustillantes qui cachent un cœur de caramel au sucre roux parfumé à la cannelle. Même s’il est difficile de déguster cet en-cas sans se faire couler du caramel dessus, ces gaufrettes sont divines. Dans un autre style, les poffertjes sont de petits pancakes dodus saupoudrés de sucre glace et souvent accompagné de fruits rouges ou de pâte à tartiner. Plus consistants, les oliebollen, ce qui pourrait se traduire par le très explicite « boule d’huile », sont de petits beignets aux raisins secs traditionnellement servis pour le jour de l’an et, plus largement, en hiver. Ils seraient à l’origine des fameux donuts américains, importés par les Hollandais dans la région de New York au XVII^e siècle. Plus sophistiqué, le bossche bol est originaire de la ville de 's-Hertogenbosch, même si on trouve dans toutes les pâtisseries d’Amsterdam. Cette grosse profiterole est remplie de crème fouettée avant d’être recouverte d’une couche de chocolat noir.

Si les Néerlandais utilisent peu d’épices en cuisine, certaines pâtisseries sont très généreusement parfumées de cannelle, de clou de girofle, de noix de muscade et autre poivre blanc. C’est notamment le cas des spéculoos, servis avec n’importe quelle boisson chaude dans le pays. Le ontbijtkoek ou peperkoek est une sorte de pain d'épice local à base de farine de seigle. Si en soi la très appréciée appeltaart n’est qu’une tarte aux pommes, elle diffère beaucoup de ce qu’on retrouve en France. Plus épaisse, elle est richement garnie de raisins secs et d’épices. Dans un autre style la Limburgse vlaai est une tarte originaire du sud des Pays-Bas. Elle est fourrée de cerises, de prunes ou d’abricots puis couverte de croisillons de pâte qui lui donnent tout son croustillant.

Au royaume de la bière

À l'instar de la Belgique, la production et la consommation de bière sont profondément ancrées dans la culture des Pays-Bas, et dès le Moyen Âge, la région devient un important centre brassicole. Le pays est l'un des plus gros producteurs et exportateurs de bière de monde. Le géant Heineken, 2^e plus gros brasseur mondial, détient près de 250 marques dans le monde dont la fameuse Heineken, mais aussi l'Amstel. On retrouve également d'autres brasseries importantes comme Grolsch, Bavaria, Brouwerij 't IJ ou encore Arcense Bierbrouwerij. On retrouve en 2021 plus de 800 brasseries dans le pays, dont une large proportion de microbrasseries. Dans la plupart des cafés, les bières à la pression sont servies en pinte dite « een grote pils ». Pour une contenance moindre commandez « een pils » ou encore plus petit « een fluitje ».

La bière blanche – particulièrement rafraîchissante – se boit en été. Les bières brunes plus fortes sont plus communes dans le sud du pays, comme dans la province de Limbourg, entre la Belgique et l’Allemagne.

Parmi les 11 bières trappistes reconnues par l'ATP (Authentic Trappist Product), deux sont produites aux Pays-Bas. La Trappe est brassée à l'abbaye Notre-Dame de Koningshoeven, dans le village de Berkel-Enschot, et la Zundert vient de la brasserie De Kievit, au sein de l'abbaye Notre-Dame-du-Refuge de Zundert, au sud des Pays-Bas, non loin de la frontière belge.

En plus de la bière, les Pays-Bas possèdent une petite production de vin, fortement localisée dans le sud-est du pays, où le climat plus chaud en été permet un mûrissement respectable du raisin. Citons également le jenever, un spiritueux parfumé aux baies de genièvre, équivalent local du gin britannique, le beerenburg, une eau-de-vie contenant divers aromates (gentiane, laurier, réglisse, genièvre, etc.) ou encore le kraamanijs, une sorte d'anisette. Enfin, l'advocaat est une liqueur crémeuse à base d'œufs, de sucre et de brandy (eau-de-vie de raisin).