Un terroir plein de saveurs
Les Lacs italiens s'étirent sur plusieurs régions assez différentes. Le nord du Piémont et le nord de la Lombardie possèdent un certain nombre de similitudes et beaucoup d'aliments en commun, qu'ils viennent des Alpes ou de la plaine du Pô, avec une abondance de fromage et de charcuterie. A l'est, la province de Vérone, en Vénétie, englobe la partie orientale du lac de Garde. Alors que la lagune de Venise se caractérise par son abondance de poissons et de fruits de mer, dans les terres et aux abords des premiers reliefs alpins, cette région offre un paysage gastronomique bien différent. Enfin, si le Trentin-Haut-Adige présente un profil résolument germanique, la province autonome de Trente, qui borde le nord du lac de Garde, reste culturellement très italienne et se rapproche de la Vénétie.
La charcuterie est bien sûr à l'honneur. Citons par exemple la mocetta, une viande séchée préparée avec du chamois, plus rarement du veau ou de la chèvre, que l'on retrouve au Piémont. Autre spécialité, le salame piemonte IGP est produit dans toute la région. Dans les Alpes lombardes, on savourera deux types de viande séchée : la bresaola della Valtellina IGP à base de bœuf et la slinzega, préparée aussi bien avec du bœuf que du porc, du cheval ou du cerf. La luganega, une saucisse à cuire lombarde, est également trouvée parfois séchée dans le Trentin. Enfin, le prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP est confectionné dans plusieurs provinces du nord-ouest de la Vénétie.
Parmi les fromages, notons le puissant gorgonzola DOP que l'on élabore en Lombardie et au Piémont. Le gorgonzola est le deuxième fromage bénéficiant d'une DOP le plus vendu au monde, après le grana padano DOP. Ce dernier est d'ailleurs originaire du nord de l'Italie mais ses zones de productions s'étalent également en Vénétie, au Trentin-Haut-Adige et en Émilie-Romagne. Tout comme le provolone valpadana DOP, dont la forme rappelle une bourse que l'on laisse affiner dans un filet. Dans le Piémont, on produit également le castelmagno DOP, l'ossolano DOP et la toma Piemontese IGP, des tommes de montagne piquantes et friables. En Lombardie citons le quartirolo lombardo DOP, un fromage carré qui peut être frais ou plus affiné, et le strachitunt DOP, à pâte persillée. Dans la province de Vérone – mais aussi dans le Trentin-Haut-Adige –, on confectionne l'asagio, une tomme légèrement friable. Le monte veronese, produit dans les monts Lessini, près du lac de Garde, s'en rapproche.
Le nord de l'Italie est réputé pour sa polenta – à base de maïs concassé – et le riz arborio qui entre dans la composition de nombreuses recettes. A cela s'ajoutent une multitude de légumes. Les gressins furent créés pour le fils du roi d'Italie Victor-Emmanuel II et mirent peu de temps à envahir les boulangeries de Turin, puis du reste de l'Italie au XIXe siècle. Les épaisses forêts sont parfaites pour les champignons et notamment les truffes blanches d’Alba dans le Piémont, adorées des gastronomes et dont le prix peut dépasser les 6 000 € le kilo. Le miele Varesino DOP est récolté dans la province de Varèse entre le lac Majeur et le lac de Lugano. Les Lacs italiens possèdent un microclimat très doux qui permet la culture de l'olivier et donc la production de l'olio extra vergine d’oliva Garda DOP.La gastronomie des Lacs italiens
En guise d'antipasti, pour commencer le repas, on dégustera une multitude de charcuterie et de fromage. On picorera aussi quelques sciatt della Valtellina, des croquettes de fromage casera ou de la giardiniera campagnola, des légumes (carotte, chou-fleur, haricots verts, etc.) au vinaigre. Les écrevisses ou gamberi di fiume sont également appréciées.
La polenta accompagne merveilleusement les plats en sauce. On fait aussi des gnocchi di polenta que l'on sert avec du beurre et du fromage râpé. En Lombardie, on prépare la polenta concia mélangée avec une quantité considérable de tomme de montagne, alors que la polenta taragna contient de la farine de sarrasin. Avec le riz arborio, on prépare le délicat risotto alla piemontese avec du bouillon de bœuf, du vin blanc et du grana padano. Le risotto alla milanese est agrémenté d'une pointe de safran. La version alla monzese associe safran et chair à saucisse. Sans oublier le risotto al pesce persico, à la perche du lac de Côme.
Si les pâtes sont moins communes que dans le sud et le centre de l'Italie, il existe toutefois une belle variété de recettes comme les casoncelli alla bresciana, des ravioles en demi-lunes fourrées d'un mélange de parmesan et de chapelure imbibée de bouillon. On les sert généralement avec une sauce burro e salvia (beurre de sauge). Plus surprenants, les casoncelli alla bergamasca sont garnis d'une farce sucrée-salée à base de bœuf haché, de poire et de poudre d'amaretti. Les scarpinocc di parre sont farcis d'un mélange de grana padano et de persil. Les tortellini di Valeggio sul Mincio – garnis d'un mélange de porc, bœuf, poulet et légumes – viennent de la ville du même nom au sud du lac de Garde. On apprécie aussi les soupes comme le minestrone alla milanese à base de légumes : pomme de terre, haricots verts et blancs, courge, chou, poireau, tomate, etc.
Dans cette région lacustre, les poissons d'eau douce sont communs : brochet, anguille, truite, corégone, carpe, etc. Les spécialités les plus connues du lac de Côme sont les missoltini ou aloses, un type de poisson salé et séché, que l'on sert grillé avec de la polenta. Au bord du lac de Garde, on apprécie la truite au four avec des champignons ou l'anguilla alla gardesana, simplement frite et arrosée d'un trait de jus de citron. L'alborelle fritte est une petite friture de poisson alors que le lavarello in carpione est un poisson frit servi avec une sauce légère aux légumes vinaigrés. Les forêts abondantes de la région sont parfaites pour la chasse, et le lepre in civet ou civet de lièvre, longuement mijoté dans du vin rouge et des légumes, est un délice. Assez proche, la recette du coniglio (lapin) alla bergamasca contient également de la pancetta.
Grand classique de la région, l'escalope à la milanaise ou cotolette alla milanese est très populaire, tout comme l'ossobuco est un ragoût de jarret de veau avec une sauce tomate au vin blanc et aux légumes que l'on sert avec du risotto et de la gremolada, un mélange de zeste de citron, d'ail et de persil. Le fritto misto alla milanese est un mélange de viande et d'abats de veau frits. Le capù bergamaschi est une recette de chou farci au bœuf et au porc hachés, en sauce tomate.Dolci e caffè
Les desserts se composent plutôt des biscuits ou viennoiseries, comme le panettone aux fruits confits et la colomba di Pasqua aux amandes de Lombardie, ou le pandoro vénitien au sucre glace. La torta russa di Verona est une tarte moelleuse garni d'une pâte à l'amande parfumée aux zestes de citron et à la liqueur d'amande, alors que la torta Donizetti est un gâteau en anneau, garni de fruits confits. A Bergame, on savoure la polenta e osei, de petites boules de gâteau de polenta imbibé de rhum, fourrées de crème au chocolat et couvertes d'une pâte d'amande jaune puis décorées avec du chocolat. Le mandorlato est un nougat blanc aux amandes typique de Cologna Veneta près de Vérone.
On retrouve de nombreux entremets comme le tiramisù venant de Vénétie ou la panna cotta du Piémont, accompagnée d'un coulis de fruits rouges. Le sabayon (zabaione), une mousse aux œufs et au vin, ainsi que les biscuits à la cuillère ou savoiardi, viennent également du Piémont. Cette région est en effet connue pour la qualité de ses chocolats et c'est le lieu de naissance du sublime gianduja, une crème cacao-noisette, ancêtre du Nutella. Cette pâte permet de réaliser le gianduiotto, une fondante bouchée au chocolat, et la délicieuse torta gianduia. La stracciatella est une crème glacée à la vanille et aux copeaux de chocolat qui fut créée à Bergame.
Le café, en Italie, est une véritable institution. C'est d'ailleurs à un natif du Piémont, Alfonso Bialetti, né à Omegna au bord du lac d'Orta, que l'on doit la fameuse Moka Express, vendue à près de 200 millions d'exemplaires depuis sa création en 1933. En plus des classiques espresso, macchiato et cappuccino, on pourra goûter, dans le Piémont, au marocchino, un mini-cappuccino agrémenté de cacao en poudre.Entre vins et bières
Les versants ensoleillés et les vallées fertiles qui entourent les lacs italiens offrent des conditions propices pour la viticulture, pratiquée dans le coin depuis des millénaires. Dans le Piémont on retrouve ainsi les vignobles de Valli ossolane et le Valsusa (barbera et dolcetto) pour les amoureux de rouges. Sans oublier le Colline Novaresi DOC dont la zone de production se situe dans la province de Novare, au sud du lac Majeur. Dans le centre et le nord de la Lombardie on citera le valtellina rosso, rosato et bianco. Le prestigieux Moscato di Scanzo o Scanzo bénéficie d'une DOCG, le plus haut label de qualité pour un vin italien. Sa production n'est autorisée qu'autour de la commune de Scanzorosciate, dans la province de Bergame. Les vins pétillants (spumante) de la région de Franciacorta – au sud du lac d'Iseo dans la province de Brescia – sont très réputés. Ils sont constitués d'assemblage de chardonnay et de pinot. Au sud du lac de Garde, entre la Lombardie et la Vénétie, la région viticole de Lugana offre deux vins blancs, le Lugana DOC classique et le Lugana Spumante, mousseux. En Vénétie on peut également découvrir l'excellent bardolino produit entre Vérone et le lac de Garde.
On retrouve également dans le nord de l'Italie la puissante grappa, une eau-de-vie de marc de raisin titrant à 42° en moyenne, qui doit son nom à Bassano del Grappa, en Vénétie. Le vermouth – un type de vin muté par ajout d'eau-de-vie – titrant à 16-18° est originaire de la région de Turin. La bière est également une boisson alcoolisée prisée notamment aux abords des Alpes. Parmi les marques plus connues brassées dans la région, citons la Peroni, la Poretti, la Menabrea et la Birra Moretti.
