Guide du Bengale Occidental : Cuisine indienne

L'inde vous promet un voyage culinaire extraordinaire ! Riche et variée à tous points de vue, elle ne faillit pas à sa réputation quand il s'agit de gastronomie. Quelques règles à respecter cependant :

Si vous êtes allergique aux épices, rassurez-vous, vous ne serez pas contraint au jeûne. Presque tous les restaurants des villes touristiques proposent de la cuisine continentale (qualificatif qui désigne la plupart du temps pâtes, pizzas ou frites). Mais pensez à préciser au serveur que vous voulez un plat no spicy (pas épicé), cela vous évitera de mauvaises surprises.

Pour ne pas tomber malade, évitez si possible les crudités, souvent lavées avec une eau douteuse, et les fruits non pelés. Bannissez aussi les jus de fruits coupés à l'eau (demandez sans glaçons et sans eau) et les glaces vendues dans la rue. En épargnant votre estomac, vous ne profiterez que davantage des délices de l'Inde !

Mieux vaut opter pour les plats typiques de la région plutôt que pour les plats (soi-disant) continentaux. Combien de touristes sont tombés malades à cause d'un plat de pâtes ou d'une pizza. Evidemment ce n'est pas une généralité, mais au moins les Indiens détiennent les secrets d'un bon thali ou d'un paneer tikka masala...

Et mangez avec la main droite bien sûr !

Veg' ou non veg'?

La viande est considérée comme impure par les brahmanes. Par dévotion, d'autres castes hindoues ont pris l'habitude de ne pas en consommer, même s'ils n'y sont pas obligés. Les yogi déconseillent aussi les régimes carnés jugés " rajastiques ", c'est-à-dire qui donnent à la pensée un caractère agressif ou déséquilibré, au contraire des aliments satviques (fruits, légumes, laitages...) qui apportent la sérénité nécessaire à la méditation.

Les maharajahs, grands chasseurs devant l'Eternel, ne se privaient pas pour manger du gibier. La plupart des recettes à base de viande datent des invasions musulmanes. Elles sont inspirées de la Turquie et de l'Iran, via l'Afghanistan et sont souvent qualifiées de cuisine mughlaï. Les populations bouddhistes sont généralement végétariennes, mais vous mangerez quand même de la viande dans les régions concernées (Ladakh).

Enfin, la vache est sacrée en Inde, donc inutile de vous dire que vous ne mangerez pas de steak de boeuf... même si certains musulmans indiens en consomment. Mais l'abattage d'une vache cause toujours de graves discordes entre les communautés. Du coup, certains restaurants musulmans affichent l'écriteau " No Beef " sur leur devanture pour ne pas choquer les hindous. La consommation de poulet ou de mouton est beaucoup plus courante et ne donne lieu à aucun conflit.

AU MENU

Biryani et pulao. Recettes à base de riz et d'origine persane. Le terme pulao a la même racine que notre riz pilaf et correspond au même genre de cuisson. On fait revenir le riz dans l'huile avec des épices, de l'oignon, etc. puis on verse la quantité d'eau nécessaire à la cuisson. Le biryani est en principe cuit au four, le pulao à la poêle, mais cette nuance a pratiquement disparu. Les deux peuvent être mijotés avec de la viande ou des légumes.

Chapati. Dans certains endroits le choix des plats est limité. Le menu sera composé de sabji (légumes parfois pimentés ou agrémentés d'autres épices), de riz et de chapati ou roti (galettes de blé). Il fait partie du thali et permet de saucer l'assiette.

Curry ou masala. Le plat passe-partout. On fait cuire l'aliment de base avec des épices (masala) revenues dans l'huile. Un bon curry doit être préparé avec différentes épices... Malheureusement certains restaurants ne mettent guère que du piment et ôtent toute finesse à la préparation.

Dahi. Le yaourt (ou curd en anglo-indien). Unique source de protéines animales dans bien des cas. C'est avec cela qu'on prépare le lassi (boisson au lait)

Dal. Les lentilles sont, la plupart du temps, cuites à l'huile et épicées. Elles se déclinent sous plusieurs couleurs : yellow dal (brouet de lentilles jaunes), dal makhani (lentilles noires dans une sauce assez épaisse à base de beurre), dal muglai (grosses lentilles avec lamelles de légumes).

Ghee. Beurre clarifié, très utilisé pour la cuisson. Les moines bouddhistes boivent du thé au ghee pendant les puja. Vous aurez sûrement l'occasion de goûter (à vous de juger...)

Keema. Plat à base de viande émincée et cuite avec des épices, l'une des spécialités rajasthanies.

Kofta. Un emprunt à la cuisine turque (via l'Iran, l'Afghanistan et les invasions mogholes). Kofta désigne une boulette, de viande en principe. L'Inde végétarienne a réadapté la formule en Vegetable Kofta ou, plus succulent, en Malaï Kofta : boulette de légumes divers (souvent avec de la pomme de terre pour donner de la consistance) cuite dans une sauce au yaourt épicé et éventuellement des noix de cajou et des raisins secs.

Le kebab est une brochette de viande hachée et grillée.

Korma. Préparation à base de légumes ou de viande cuits dans une sauce à base au yaourt et d'épices (et parfois, noix de cajou, amandes, graines diverses...)

Naan. Galette de farine cuite au four avec du lait, du beurre ou du fromage. Existe aussi à l'ail (garlic naan), au fromage (cheese naan). Il accompagne la plupart des plats en sauce.

Paranta ou paratha. Galette cuite à la poêle ou sur une plaque métallique. La Aloo Parotha (à la pomme de terre) est notamment dégustée pour le petit déjeuner (trempée dans du curd) par les Indiens.

Poori (ou puri). Beignet à la pâte fine et friable, d'habitude servi avec des légumes.

Raïta. Une bénédiction pour ceux qui veulent un plat frais ! Le raïta est du yaourt battu auquel on ajoute tomates, oignons, concombre et parfois ananas. Elle peut être agrémentée de graines (cumin, sésame).

Tandoori. A l'origine, la cuisine "tandoori" est une spécialité du nord de l'Inde, et notamment du Pendjab. Le tandoor est en réalité un four creux en argile, en forme de jarre. Par extension, on nomme ainsi toute recette cuite au four. Les plus communes sont à base de poulet (mouton ou poulet tandoori). L'animal est souvent désossé. On le laisse mariner une nuit dans une préparation à base de yaourt et d'épices (qui lui donnent une couleur cuivrée), puis il est passé au four. Du fait de cette longue préparation, ce plat est généralement le plus cher de la carte.

Thali. L'assiette complète constituant le repas indien classique. La plupart des thali sont composés de : riz blanc, parfois avec une coupelle de biryani, chapati, pappad (crêpe dure à la farine de lentille), au moins une variété de dal, différentes préparations de légumes (curry, korma, kofta), des sauces (sambar ou chutney), une raïta et un dessert.

Tikka. Préparation tandoori cuite en brochette, appelée Sula dans le Rajasthan.

Samosa et pakora sont des beignets de légumes frits, vendus dans tous les dhaba et dans les gares routières et ferroviaires. Vérifiez qu'ils soient encore chauds (garam). Parfait si vous avez une petite faim.

Idli ou Idly. La nourriture d'Inde du Sud gagne du terrain dans le Nord du pays. Il s'agit de galettes à base de farine de riz cuites à la vapeur. Elles sont appréciées au petit déjeuner, avec de la sauce chutney.

Dosa (prononcez dosaï). Autre spécialité du Sud. C'est une grande crêpe salée à la farine de riz, de lentilles ou de pois chiche, souvent servie avec du Sambar (soupe de lentilles avec des morceaux de légumes) ou du chutney (sauce à la noix de coco). La masala dosa est fourrée de pommes de terre et de sauce épicée. Parfait en-cas.

Desserts

Le kheer, riz au lait avec des raisins et des noix de cajou, est très populaire dans tout le Nord-Ouest de l'Inde. Chaque ville possède également sa propre variété de halwa (gâteaux) à base de céréales.

Le firni est une crème sucrée. Beaucoup de sucre aussi dans les laddu, des boulettes jaunes très appréciées par les Indiens ; les rasgulla et gulab, des boulettes de lait caillé ou de yaourt mélangées à de la farine et flottant dans du sirop de rose, le plus souvent. Ces dernières sont caramélisées et se mangent tièdes. Le kulfi est une glace rehaussée de graines de pistache. Au coin des rues, on vend souvent des jalebi, qui sont des tortillons oranges très sucrés, parfumés au safran.

« Tea or coffee ? »

Le chai (prononcez " chaï ") est LA boisson nationale en Inde. Ce thé, mélangé à du lait, des épices comme le gingembre, la cardamome et la cannelle (masala chai) et beaucoup de sucre, est partout : dans la rue, à la carte du moindre restaurant ou dhaba, dans les gares, dans le train, etc. Le thé est cultivé en Assam, à Darjeeling (Bengale Occidental) et dans le Kerala. Le thé nature (black tea, à spécifier absolument) n'est pas courant et souvent pas très savoureux.

Le café quant à lui, est servi dans le Nord de l'Inde. Mais si les indiens sont les rois du chai, ils ne maitrisent pas l'art de faire un bon café. Idem, si vous voulez un café noir, précisez-le (black coffee) Sachez que dans les grandes villes touristiques, on trouve de bonnes adresses où boire un expresso comme chez nous.

L'alcool. Dans certaines endroits l'alcool est prohibé (Pushkar et le Gujarat, entre autres). Ailleurs, il est souvent onéreux. La boisson alcoolisée la plus courante est la bière (Kingfisher, compter 100 Rp en moyenne). Vous pourrez en acheter dans un beer & wine shop (ne vous attendez pas à boire du vin) ou à la carte dans les restaurants. Au Rajasthan, vous goûterez à l'asha, une liqueur locale. Vous trouverez cependant du vin indien provenant du Maharashtra et parfois issu de cépages français. Ne vous attendez pas à des merveilles, mais un petit coup de rouge (ou de blanc) fait toujours plaisir (comptez au minimum 100 Rp pour une bouteille).

Les jus de fruits frais sont délicieux et s'achètent à chaque coin de rue dans des " juice fruit shop ". Jus de mangue (en saison), d'ananas, de papaye, de goyave, de banane... et de canne à sucre, de noix de coco et enfin, le nimbu pani, un jus de citron vert excellent, servi sucré ou salé. Assurez-vous que votre jus ne soit pas coupé avec de l'eau courante.

Lassi. Yaourt battu jusqu'à ce qu'il devienne onctueux ; souvent agrémenté de fruits. Le plus fameux est le banana lassi. Il peut aussi être " plain " (nature), " salty " (salé) ou " sweety " (sucré).

Les sodas basiques (Coca Cola ou Pepsi, mais aussi du Fanta et de la limonade telle que du 7up).

Les épices

Le terme vient du latin " spice " signifiant aromate. Les épices d'origine végétale sont variées et très utulisées : curcuma, coriandre, cardamome, cumin, cannelle, safran, origan, laurier, poivre d'eau, paprika, chili, baies et poivre. L'utilisation des épices obéit à des règles bien précises. Par exemple, on ne trouve jamais de poivre ou de cumin dans les desserts. Alors que certaines épices nécessitent d'être grillées avant leur utilisation, d'autres ne doivent pas l'être. Et doivent être introduites au moment voulu (par exemple, en fin de cuisson pour les dals). En Inde du Nord pour pallier l'âpreté de certaines épices, on les fait cuire préalablement dans du ghee. Nombre d'épices ont des vertus thérapeutiques et antiseptiques reconnues. Le piment, par exemple, a des vertus anti-infectieuses et antidiarrhétiques.

RECETTES

Biryani aux légumes (Sabji ki Biryani)

Temps de préparation : 40 minutes.

Ingrédients (pour 4 personnes). 280 g de riz basmati. 100 g de tomates. 75 g de poivrons. 2 petits piments verts hachés. 2 cuillères à soupe de yaourt. 3 cuillères à soupe d'huile. 1 cuillère à soupe de crème. 2 cuillères à soupe de menthe et coriandre hachées. 150 g de petits pois, haricots verts et carottes coupés finement. 100 g d'oignons et 2 ou 3 gousses d'ail hachées.

Epices : 1/2 cuillère à café de cumin. 1/2 cuillère à café de curcuma. 1 cuillère à café de gingembre râpé. 1/2 cuillère à café de piment en poudre. 4 clous de girofle. 1 bâton de cannelle haché. 2 cuillères à café de cardamome. 2 feuilles de laurier. 1 cuillère à café de sel.

Préparation et cuisson. Laver le riz et laissez-le tremper pendant 15 minutes. Battre le yaourt jusqu'à ce qu'il devienne liquide et le mélanger avec deux cuillères à soupe d'eau. Dans une casserole, faire rissoler oignon et cumin dans l'huile. Quand l'oignon est doré ajouter ail, gingembre, curcuma, piment en poudre et sel. Faire rissoler encore pendant une minute. Ajouter les légumes (petits pois, haricots, carottes, tomates, poivrons, piment). Remuer, bien mélanger et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit presque sèche.

Enlever la casserole du feu. Ajouter la crème et un peu de coriandre. Mettre les clous de girofle, la cannelle, la cardamome et le laurier dans une grande casserole avec un litre d'eau et une pincée de sel. Porter à ébullition. Verser le riz et le faire cuire à ébullition pendant 2 minutes.

Egoutter et rincer la casserole. Séparer le riz en deux. Verser la première quantité de riz au fond de la casserole. Ajouter les légumes, puis le reste du riz. Recouvrir le tout avec le reste de coriandre et menthe. Verser le mélange d'eau et de yaourt, couvrir la casserole et faire cuire à feu doux pendant au moins 15 minutes jusqu'à ce que le riz soit moelleux.

Poulet tandoori (Tandoori Murg)

Peut-être le plat le plus populaire auprès des Occidentaux.

Temps de préparation : 25 minutes.

Ingrédients (pour 4 personnes). 1 poulet de 2 kg. 2 gousses d'ail. 1 oignon. 1 yaourt nature. 1 citron. 2 cuillères à soupe de jus de citron. 2 cuillères à soupe de pâte tandoori (on en trouve dans la plupart des grandes surfaces).

Préparation et cuisson. Découper le poulet en morceaux et retirer la peau. Faire des entailles d'environ 1 cm de profondeur, espacées de 2 à 3 cm. Disposer les morceaux côte à côte dans un grand plat à larges bords. Eplucher les gousses d'ail, puis les hacher. Dans un récipient, mettre 2 cuillères à soupe de citron, yaourt, pâte tandoori et ail, puis mélanger jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Verser cette préparation sur les morceaux de poulet en veillant bien à ce qu'elle pénètre dans les entailles. Laisser mariner 12 à 24 heures. Préchauffer le four, puis disposer les morceaux de poulet sur une grille. Laisser cuire 45 min. Agrémenter de rondelles de tomates, de citron, ou de concombre.

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