Les produits du terroir
Avec une agriculture traditionnelle, faite de petites exploitations, un climat aux influences océaniques et une géographie privilégiée, l’éventail des produits est large et pour tous les goûts.
Les produits de la mer, issus de la pêche locale avec les ports de Ciboure et Saint-Jean-de-Luz sont sur toutes les bonnes tables ! Thon rouge, morue, merlu, encornets, dorade, anchois, crabes sont cuisinés de multiples manières, en sauce, grillés, à la plancha… À déguster idéalement le soir avec le coucher de soleil pour fond d’image ! Romantisme compris.
La terre apporte les viandes, bœuf, porc, agneau et volailles labellisées, des jambons et salaisons exceptionnels, les légumes et fruits issus d’une production raisonnée, des fromages AOC et AOP remarquables, reconnus parmi les meilleurs au monde. Sans parler du vignoble exploité à flanc de colline qui chaque année devient plus mature. La cuisine basque vit au rythme des saisons, ici, pas de fraises en hiver, pas de cèpes au printemps.
Les incontournable plats et produits typiques
Pintxos ou tapas aux influences ibériques. De véritables plats en miniature que l’on retrouve à profusion dans les bars de San-Sébastien et de plus en plus côté français dans les bodegas, auberges et autres restaurants typiques. On rivalise d’ingéniosité pour créer les pintxos, il y a même un championnat du monde ! Remporté en 2020 par un restaurant… bayonnais. Le thon rouge qui est frit et généralement servi avec une piperade (compotée de tomates, piments et poivrons) qui accompagne aussi le fameux poulet basquaise, la morue à la biscayenne, le merlu koskera, la daurade d’Oiartzun, le ttoro (soupe de poisson, spécialité de Saint-Jean-de-Luz)… Sans oublier les chipirons à l’encre ou plus simplement à la plancha, ustensile de cuisson que l’on trouve partout, même chez les particuliers, le txangurro, ou crabe farci et la truite de Banka, élevée dans la célèbre et magnifique Vallée des Aldudes, parmi quelques exemples de produits de la mer, cuisinés selon les recettes traditionnelles du Pays Basque. Nombreuses aussi sont les spécialités de viandes et volailles, le porc et l’agneau restant les plus consommées. L’incontournable Axoa qui est un ragoût de veau, la côte de bœuf généralement de taille triple XL que l’on trouve principalement dans les bodegas avec ses frites cuites à la graisse de canard (régime s’abstenir)… le Tripotx, boudin de mouton et sa piperade. La charcuterie basque est quant à elle une véritable institution avec de nombreuses spécialités que l’on peut parfaitement conserver et emporter dans ses valises. Saucisson, saucisse sèche, boudin, pâté basque, ventrèche… bien souvent pimentés !
Le jambon, roi de Bayonne !
Avec son sacrement tous les ans, il réunit les meilleurs producteurs de salaison de la région. Le cochon se nourrit de châtaignes, de glands et pour préserver un équilibre alimentaire, d’un complément de céréales non-OGM. Produit et préparé dans le Sud-Ouest, salé au sel de Salies-de-Béarn puis séché entre 7 et 12 mois, il a désormais ses propres appellations (AOP, IGP, AOC) et connaît un développement international avec des pays comme le Japon, la Corée du Sud, le Canada ou encore les États-Unis. Les producteurs avec les ateliers qui se visitent ne manquent pas dans la région.
Le piment d’Espelette
« Or rouge » au Pays Basque, arrivé du Mexique au XVIe siècle, d’abord utilisé en médecine puis très vite succédané du poivre noir, il est désormais AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et AOP (Appellation d’Origine Protégée). Il est cultivé autour d’Ustaritz et Espelette avec près de 200 producteurs. Décliné sous toutes les formes : confiture, poudre, gelée, tresses et cordes, moutarde, huiles et vinaigres… doux ou fort, il transcende un poisson, une viande, une omelette, des salaisons et même le chocolat. Condiment incontournable au Pays Basque que l’on retrouve sur toutes les tables des restaurants, étoilés ou non, et que l’on vénère durant les Fêtes du piment à Espelette le dernier week-end d’octobre.
La table du Pays Basque
C’est entrée, plat, dessert, sans oublier les boissons. Légumes, fruits, épices et condiments font partie du bouquet garni. Légumes bios pour la grande majorité avec les producteurs « locavores », fruits avec la multitude de vergers, fournisseurs des cidreries et confituriers, ils sont présents sur les nombreux marchés et dans tous les commerces, petits et grands. « Du producteur au consommateur » n’est donc pas un slogan ici, mais bien une réalité. La fameuse cerise d’Itxassou, qui fait le bonheur des pâtissiers et qui est fêtée en grande pompe tous les mois de juin, doit d’ailleurs sa réhabilitation aux producteurs. Les châtaignes et noisettes reprennent elles aussi des couleurs grâce à l’initiative de quelques passionnés. On oublierait l’essentiel si l’on n’évoquait pas le fromage, le gâteau basque, le chocolat, le cidre, le vin d’Irouléguy, entre autres.
Le fromage basque
Il fait également partie du pack culinaire ! Réalisé au lait entier de brebis, cru ou pasteurisé, il porte l’appellation Ossau-Iraty, protégée en 1996. Fleuron du Pays Basque et du Béarn, il a été élu meilleur fromage au lait cru du monde en 2011… et en 2018 au concours international des « World Contest ». Un fromage que l’on retrouve sur les marchés, crèmeries, directement chez les producteurs locaux. Il s’accompagne volontiers d’une confiture de cerise d’Itxassou.
Le gâteau basque
Il est un peu le far breton du Pays Basque ! Pâtisserie du Labourd et d’une partie de la Basse-Navarre, il est apparu dans la seconde moitié du XIXe siècle. Traditionnellement fourré de confiture de cerises noires ou de crème pâtissière à l’amande au rhum-vanille, on peut également déguster des versions chocolat ou encore à l’abricot. Tout en finesse, il a son festival tous les ans à Cambo-les-Bains, où professionnels et amateurs se disputent le prix du meilleur gâteau basque de l’année.
Douceurs sucrées
On en retrouve, comme le macaron unique à la région, qui doit sa création au pâtissier M. Adam qui en offrit à Louis XIV lors de son mariage avec l’infante d’Espagne en 1660. La tradition est perpétuée aujourd’hui encore par la Maison Adam à Saint-Jean-de-Luz, le fief, avec la même recette composée d’amande et d’une coque croquante. Arrêtez-vous aussi dans l’une des nombreuses biscuiteries qui accompagneront apéritifs et goûter. Au citron, à la noisette, salées, sucrées et même au piment !
Dans le verre
Le Pays Basque jouit d’une variété de boissons intéressante. Entre cidres, bières du terroir, vins cuits, vins d’Irouléguy, alcools et même cola basque, c’est la sève du Pays Basque qui s’apprécie à sa juste modération. Riche d’une flopée d’artisans brasseurs en terre basque avec chacun sa propre méthode, les cidres et bières, ambrées, blanches, blondes, de printemps et de Noël jouissent d’une belle réputation. Vins de toutes les couleurs : AOC Irouléguy était déjà un breuvage consommé par les moines de Roncevaux au XIIIe siècle. Ce vignoble qui est l’un des plus petits de France et d’Europe s’étend aussi bien du Pays Basque français au Pays Basque espagnol. Il faut impérativement visiter la cave d’Irouléguy, temple des blancs, rosés et rouges qui est un regroupement de viticulteurs du terroir où les vins charpentés, riches en arôme, élégants en assemblage, se conjuguent parfaitement avec des poissons, viandes rouges, fromages ou justes à température ambiante pour l’apéritif. Le label « Vignobles et découvertes » a été décerné en 2020 aux vins basques d’Irouléguy. Un véritable succès pour l’ensemble de la filière et des acteurs présents sur ce vignoble. La cave a mis en place depuis plusieurs années différents outils pour accueillir au mieux ses visiteurs et partager la passion pour ses vins et son patrimoine naturel. De plus, lors de vos balades dans le vignoble, découvrez les tables d’orientation installées dans les plus beaux points de vue.
Découvrez également des vins aussi sortis de l’océan avec Egiategia, ou la vinification sous-marine. À 15 mètres de profondeur, c’est une partie des crus qui est vinifiée. Cette méthode est unique au monde ! Elle révèle des arômes qui ne peuvent se développer ailleurs. Liqueurs et alcools ont aussi leurs signatures ! Le Patxaran par exemple, qui est une liqueur fabriquée à partir de la macération de prunelles sauvages, les andrines (ou aran en basque), dans de l’alcool anisé. La Sangria, d’origine espagnole, à base de fruits frais et de vin, mais aussi le Porto, Cointreau, Grand-Marnier ou encore le Cognac. L’Izarra, « l’étoile » en basque, né du génie du botaniste Joseph Grattau, se déguste sec ou sur glace, vert (menthe poivrée) ou jaune (miel d’acacia et amande amère). Les whiskys et gins basques sont réalisés par des distilleries haut de gamme de la région et reconnus par les meilleurs cavistes.
Sa majesté le chocolat
Le chocolat est partout dans le Pays Basque. 1 000 ans av. J.-C., les fèves de cacao, très précieuses, servaient notamment de monnaie d’échange pour le troc en Amérique centrale. Pour ses valeurs pures et divines, la boisson issue de la fève de cacao était utilisée à des fins thérapeutiques ou bien religieuses. C’est lors des grandes cérémonies que le cacao avait pour rôle de purifier et bénir les participants. Apparu dès 1670, c’est à la fin du XVIIIe siècle qu’il marque le début de sa notoriété à Paris et dans les capitales européennes. Bayonne s’affirme comme la ville du chocolat tant par sa qualité que par le nombre de chocolatiers avec la première fabrique de chocolat de France. C’était un produit de luxe à cette époque, car pour s’offrir 1 kilo de chocolat, un ouvrier devait fournir 4 jours de salaire ! Sa fabrication se diffuse très vite sur tout le territoire basque. Des maisons historiques perpétuent cette tradition. Cazenave, Daranatz, Pariès, Adam, Henriet, Antton, Puyodebat… et tant d’autres artisans glorifient encore aujourd’hui cette douceur des princes !
Autres pépites sucrées
Le touron basque est créé par les frères Daranatz à la fin du XIXe siècle et la recette secrète est transmise de génération en génération. Sans dévoiler son secret de fabrication, elle tiendrait son originalité de l’absence de cuisson des amandes qui exhalent ainsi tout leur parfum et exigent une fraîcheur constante.
Le Mouchou, qui fête ses 70 ans, est une spécialité exceptionnelle qui fait aussi partie du patrimoine culinaire basque. C’est la célèbre famille de la maison Pariès qui a créé par erreur cette douceur composée de deux parties rondes joliment accolées, au cœur moelleux et riche en amandes douces. Le « Muxu » qui signifie « bisou » en basque se décline en cinq parfums. Autre spécialité de la maison, la plus ancienne, le Kanouga qui est un délicieux caramel tendre et fondant décliné en six parfums.
On egin ! (Bon appétit en basque), et surtout n’oubliez pas de remplir votre panier avant de repartir… pour mieux revenir.
Les tables étoilées du Pays Basque
En 2024, on compte 12 restaurants étoilés Michelin au Pays Basque, ce qui en fait l'une des meilleures destinations culinaires de France.
Andrée et Stéphane Rosier : à Biarritz avec Les Rosiers
Guillaume Roger : à Ciboure avec Ekaitza
Xavier Isabal : à Ainhoa avec Ithurria
Fabrice Idiart : à Arcangues avec le Moulin d'Alotz
Fabien Feldmann : à Biarritz avec l'Impertinent
Xabi et Patrice Ibarboure : à Bidart avec la Table des Frères Ibarboure
David et Martin Ibarboure : à Guéthary avec Le Briketenia
Flora et Clément : à Espelette avec Choko Ona
Nicolas Borombo : à Saint-Jean-de-Luz avec Le Kaïku
Cédric Béchade : à Saint-Pée-sur-Nivelle avec l'Auberge Basque
Nicolas Montceau : à Hasparren avec La Maison de Pierre
