Que manger à CHICAGO ? spécialités culinaires et gastronomie

En général, il est bon de retenir que les Américains mangent en moyenne plus tôt que les Français, notamment le soir où le dîner est servi entre 18h et 19h. Il peut donc être parfois déroutant de rentrer dans un restaurant où tout le monde est en train de finir son dessert à 20h. Mais les horaires sont plus étendus dans les grandes villes que ce soit pour dîner, déjeuner ou bruncher.

Aux USA le concept du brunch est apparu à Chicago dans les années 1930, principalement car la ville est alors une escale fréquentée par des stars du show-biz hollywoodien qui font la route entre Los Angeles et New York. Chicago permettait donc à cette classe fortunée de s’arrêter pour prendre un petit déjeuner tardif, généralement dans les palaces, car à cette époque les restaurants étaient souvent fermés le dimanche pour la messe. Parmi les spécialités dignes d’un vrai brunch, citons les œufs Bénédicte : des toasts beurrés, couverts d’œufs pochés, de bacon et de sauce hollandaise. Les œufs plus largement sont un élément central du brunch : brouillés, au plat, à la coque, pochés ou encore en omelette ils sont souvent accompagnés de bacon ou de petites saucisses grillées. On retrouve également diverses préparations à base de pomme de terre comme le hash brown qui ressemble à de petites galettes de pommes de terre râpées et frites. Toutefois, un brunch peut compter une infinie diversité de plats salés et sucrés. Entre autres : diverses viennoiseries, des quiches, des crudités, du saumon fumé ainsi que des fromages. Côté sucré on consomme souvent des spécialités similaires à un petit déjeuner américain typique : crêpes, pancakes, gaufres, pain perdu, muffins, etc.

Et pour bien sûr s’hydrater après un tel festin, thé, chocolat ou café sont abondamment consommés. Le brunch étant un repas plus tardif que le traditionnel breakfast, il est convenable également d’y servir des boissons alcoolisées. Parmi les trois cocktails les plus emblématiques il faut citer le Mimosa, à base de champagne et de jus d’orange ou son cousin le Bellini, d’origine italienne, qui se compose de coulis de pêche et de prosecco. Enfin le Bloody Mary est un mélange de vodka, de jus de tomate, de poivre et de tabasco, avec une branche de céleri pour décorer.

Pour les amateurs de viande, essayez absolument un des steakhouses de Chicago. La ville est réputée pour sa viande, qu’elle tient de son héritage des abattoirs (qui fermèrent en 1971). Les steakhouses font donc partie des traditions ancrées sur tout le territoire américain, et c’est à Chicago que se trouvent les meilleures du Midwest. Chez Morton’s, les prix sont élevés, mais la viande est délicieuse. Les meilleurs morceaux sont ceux que les cuisiniers font vieillir à l’air libre pendant plusieurs jours avant de les cuire en les enduisant de marinade. Si les BBQ ribs – travers de porc grillés à la sauce barbecue – sont plutôt originaires du sud des Grandes Plaines, comme le Kansas ou le Kentucky, ils restent évidemment très populaires dans la région des Grands Lacs, aux côtés d’autres plats pour les amateurs de viande comme le sirloin steak, le faux-filet de bœuf ou le T-bone, généralement servi avec des frites ou une généreuse pomme de terre au four, un gros cornichon et du coleslaw, une salade crémeuse de chou blanc et de carottes râpés.

Côté dessert citons évidemment l’incontournable cheesecake, qui est préparé avec du cream cheese et de la crème aigre, d’où sa texture incroyablement fondante. S’il existe des variantes de cheesecakes dans le monde entier, le brownie au chocolat est une invention bien américaine. À déguster avec une boule de glace à la vanille. La classique apple pie, cette tourte aux pommes généreusement parfumée à la cannelle, est souvent servie avec de la crème glacée alors que la pecan pie, originaire du sud des USA, est aux noix de pécan et garnie de sirop d’érable. La pumpkin pie est fourrée avec une purée de citrouille parfumée à la cannelle, au gingembre et à la noix de muscade. On la sert généralement avec de la crème fouettée, le plus souvent pour Thanksgiving. On retrouve également d’autres classiques comme les cupcakes ou le carrot cake que les Américains engloutissent avec beaucoup de café. Celui servi à la cafetière dans les restaurants est connu pour être du jus de chaussette, mais de plus en plus de pâtisseries servent des cafés dignes de ce nom.

Bien qu’elle soit moins marquée que la cuisine cajun de Louisiane ou la cuisine de Nouvelle-Angleterre, la région des Grands Lacs compte quelques spécialités uniques qui se sont développées en même temps que cette région qui a su attirer au cours de décennies une population hétéroclite.

La (Wisconsin )deep  dish pizza est la spécialité culinaire de Chicago. Elle est bien loin de sa cousine italienne : sa garniture est stratifiée comme pour celle du hamburger. Elle se compose d’une croûte bien épaisse, garnie de beaucoup de fromage, de viande hachée, de pepperoni (saucisson piquant) et de sauce tomate. On la cuit dans un moule profond (« deep dish ») au four et non pas au feu de bois, trop chaud, car elle nécessite une cuisson douce et lente, du fait de son épaisseur. Pour la petite histoire, un soldat américain qui aurait servi pendant la Seconde Guerre mondiale en Italie aurait trouvé un emploi dans un restaurant de Chicago de retour aux États-Unis après la guerre. Il aurait alors tenté de reproduire les recettes de pizzas qu’il avait goûtées pendant son service et aurait ainsi créé la fameuse « deep dish ». Cette histoire est cependant contredite. Il semblerait que ce soit un Texan, du nom d'Ike Sewell, qui créa cette pizza en 1943 alors qu’il tenait le restaurant Pizzeria Uno. Elle remporta un si grand succès qu’il fallut ouvrir un deuxième restaurant, Pizzeria Due. C’est aujourd’hui une célèbre chaîne de restauration.

Autre spécialité de l’éventail culinaire de Chicago : en vous promenant dans les rues de la ville, vous croiserez aisément bon nombre de stands de hot dogs. Le hot dog est une véritable institution ici. La saucisse (normalement pur bœuf) est cuite à la vapeur (elle n’est jamais grillée) et servie dans un petit pain aux graines de pavot, lui-même fourré d’oignons, de rondelles de tomates, de moutarde, de cornichons au vinaigre, d’aneth et d’un peu de sel de céleri. Attention, un vrai hot dog de Chicago se mange sans ketchup. Pour déguster un Coney dog, il faut se rendre dans un des nombreux Coney Island, restaurants de type fast food qu’on retrouve surtout au Michigan, à ne pas confondre avec la plage de Coney Island, à New York. C’est un hot dog recouvert d’une sauce chili maison, d’oignons coupés en dés et de moutarde jaune. Au centre-ville de Détroit, Lafayette Coney Island est un des plus réputés et fréquentés.

L’abondance de cours d’eau et de lacs dans cette région si bien nommée induit également des recettes de poissons. L’une des plus connues est le fish boil. De tradition scandinave, cette recette a été introduite aux USA, en particulier dans la région de Door County (Wisconsin), par les immigrants suédois et norvégiens qui débarquèrent dans la région pour travailler comme bûcherons ou pêcheurs. À cette époque, il fallait préparer des grandes tablées pour les travailleurs, et la meilleure et la plus économique des recettes était de faire bouillir des patates et des oignons dans de l’eau, y ajouter du sel, puis des morceaux de poisson blanc. Cette recette rurale est toujours appréciée dans certaines parties du Wisconsin. C’est aussi le cas du fish fry que l’on sert tous les vendredis soir dans de nombreux restaurants de Milwaukee, connu pour son importante population catholique d’origine irlandaise.

Autre produit très populaire, le wild rice ou riz sauvage poussait un peu partout dans les zones marécageuses de la région avant l’arrivée des Européens. C’était d’ailleurs l’aliment principal des Indiens de la région. Aujourd’hui 80 % du riz sauvage est cultivé et beaucoup de rizières naturelles ont disparu, mais il en reste encore quelques-unes où seuls les Natifs américains ont le droit de ramasser cette céréale. On en fait plusieurs spécialités, notamment de la soupe (wild rice & mushroom soup) ou encore du porridge.

Sinon, la région des Grands Lacs et le Midwest en général est l’un des greniers à blé des USA, produisant des quantités phénoménales de céréales et de produits laitiers. Et les habitants de la région ne sont pas les derniers à adorer le fromage. Les habitants du Wisconsin sont même appelés les Cheeseheads, littéralement « têtes de fromage ». On retrouve ainsi le cheddar, le maytag blue – proche d’un roquefort – ou encore le butterkäse, spécialité importée par les migrants allemands.

Parmi les quelques desserts communs de cette région on peut citer la fameuse cherry pie ou tarte aux cerises ainsi que le surprenant steamed persimmon pudding, un gâteau au kaki parfumé à la cannelle, et à la noix de muscade. Quelques friandises comme les maple walnut bars, réalisées avec des noix et sirop d’érable ou les buckeyes, des sucettes de beurre de cacahuètes enrobées de chocolat noir seront également à tester.

La liste des bières de la région des Grands Lacs est assez impressionnante, de nombreuses microbrasseries (craft breweries) s’étant développées au cours des dernières décennies, notamment dans le Wisconsin qui a une forte tradition allemande et dans le Michigan qu'on surnomme à juste titre « The Great Beer State ». Dans tous les bars et même les restaurants, on vous proposera une sélection de bières de la région incluant des saisonnières en rotation et des éditions maturées en barriques. Une chose est sûre : les Américains sont d'excellents brasseurs et dictent de nouvelles tendances parmi les plus appréciées des connaisseurs à travers le monde. Parmi quelques bons vendeurs au Michigan, on peut citer la Bell's Two Hearted Ale, une Pale Ale américaine très prisée brassée à Kalamazoo, ainsi que la All Day IPA et la Breakfast Stout de Founders, clairement les deux produits phares de cette brasserie de Grand Rapids. En Illinois, mentionnons la Goose Island IPA, une India Pale Ale de la région de Chicago originellement produite sur Goose Island, et au Wisconsin, la New Glarus Spotted Cow produite dans le petit village de New Glarus surnommé la « Suisse américaine ». Ces bières brassées localement sont avant tout un gage de qualité face aux grandes brasseries industrielles américaines types Budweiser qui, il faut le dire, sont généralement peu savoureuses.

Le vin figure également aux cartes, même s’il n’est pas produit dans la région, impropre à la viticulture. Attention le vin aux USA même dans les magasins tend à être beaucoup plus cher qu’en France à qualité comparable, entre 10 à 15 US$ pour une bouteille de qualité moyenne. Autre boisson très prisée, les cocktails, qui font partie intégrante de la culture américaine. Dans les grandes villes comme Chicago et Detroit, le cocktail est une véritable religion et les bars proposent généralement une liste longue comme le bras, à base de grands classiques et de spécialités de la maison.

Terre d’accueil de nombreuses communautés, scandinaves, allemandes, slaves, mais aussi asiatiques et moyen-orientales, la région des Grands Lacs possède l’une des scènes culinaires les plus multiculturelles des USA et beaucoup de communautés se sont formées depuis une période très ancienne.

Le Minnesota est connu pour avoir été de longue date une terre d’asile pour les colons scandinaves. Entre 1820 et 1914, environ 2 millions de Norvégiens, de Danois et de Suédois se sont installés dans cet État au climat rude. Ils y ont laissé leur marque avec des spécialités telles que le rullepolse, du bœuf pressé, saumuré et séché. On organise chaque année dans la région des festivals nordiques où on peut y déguster des lefse, des sortes de fines crêpes de pomme de terre, des pepparkakor, des biscuits en pain d’épices, du cardamom coffee-bread, une brioche tressée à la cardamome ou encore du limpa bread, un pain de seigle.

Les Allemands et les Suisses se sont plutôt arrêtés dans le Wisconsin voisin. À l’origine, il s’agissait avant tout de Pennsylvania Dutch (qui n’étaient d’ailleurs pas Hollandais (« Dutch »), malgré leur nom. La plupart était amish et le déplacement dans les Grandes Plaines se fit alors en quête d’isolement. Leur savoir-faire explique cependant que la région soit toujours connue aujourd’hui pour son industrie fromagère avec le brick, le munster, le lieder-kranz ou encore le limburger. Mais on n’oublie pas la charcuterie et les saucisses comme la knackwurst, la bratwurst, la liverwurst, la mettwurst ou la thuringer qui sont très populaires.

Les arrivants polonais se sont établis un peu partout dans la région. Ainsi Chicago serait la deuxième ville « polonaise » après Varsovie pour sa population, même si Détroit n’a pas à pâlir. En effet, le Michigan compte presque 10 % de citoyens d’originaire polonaise. Little Poland à Hamtramck dans la banlieue de Détroit possède l’une des plus grosses communautés polonaises des USA. Dans les délis (épicerie), on retrouve des  kielbasa, des saucisses fumées à l’ail, des pierogis, sorte de raviolis farcis de pomme de terre, de fromage, de viande ou de champignons. Sans oublier le bigos, un ragoût de chou. Les boulangeries regorgent ainsi de babka (brioche au cacao et l’orange), de mazurek (tarte aux noix et au chocolat), de paczki (beignets au sucre) ou encore de makowiec (brioche roulée au pavot).

Dans la région un nombre incalculable de communautés différentes ont amené avec elles leur gastronomie : Mexicains, Italiens, Grecs, Ukrainiens, Indiens, Arabes, Iraniens, Russes. Chicago possède le troisième plus grand Chinatown des USA après ceux de New York et de San Francisco. Les migrants chinois sont arrivés dans le Midwest dès la fin du XIX^e siècle et leur population a explosé avec la Révolution communiste dans les années 1950-1960. Mais Détroit n’est pas en reste et possède une très forte population afro-américaine. On ne manquera pas donc d’y découvrir la soul food venue du sud-est des États-Unis avec entre autres poulet frit, pain de maïs, mac & cheese (macaroni au fromage fondant), BBQ ribs et autre gumbo (un ragoût épicé de saucisse et de crevettes originaires de Louisiane).