AUBERGE DE COMBES
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Jean-Marc Bonano a un talent qui ne trompe personne. Ce chef d'origine italienne mêlé de sang andalou, formé à l'art culinaire à Carcassonne, a fière allure et plus d'un tour de main à son actif. Non loin de Lamalou et d'Hérépian, Combes est le rendez-vous des gourmets qui, dès leur arrivée dans ce paisible village de poche, voient leurs cinq sens dopés : décor de moyenne montagne (le Caroux), panorama sur une vallée à la nature généreuse, odeurs appétissantes qui titillent les narines et lecture d'une carte alléchante. Parmi les propositions : soupe de gibier ; salade de roquette et fenouil à l'huile de citron ; œuf de poule à la poêle sur tartine grillée minute, quelques cèpes et cœur de sucrine, vinaigrette de cèpes ; tranches de foie gras mi-cuit sur la braise de sarments, confits d'oignons à la grenadine, pain snacké ; sur un toast de saupiquet, poitrines de palombes rôties à l'ail et au genièvre, caviar de cèpes, jus de carcasses au grenache ; saumon juste mariné aux aromates, coulis de betterave ; et en dessert un succulent "fruits rouges" comme un yaourt. Le lieu, baigné de lumière, respire le bonheur d'une cuisine mitonnée avec raffinement et amour.
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