Produits et cuisine indigènes
Avant la période coloniale, la cuisine indigène des tribus xhosa et khoïsan se caractérisait par l'utilisation d'une vaste palette de produits, notamment des fruits, des noix, des bulbes et des feuilles, complétée par du gibier sauvage chassé ou de la viande de brousse. L'introduction du bétail domestique et des cultures céréalières s'est faite il y a 12 000 ans environ par les Bantous, venant d'Afrique centrale. Le régime alimentaire de ces populations se composait majoritairement de céréales cuites, en particulier de sorgho et de millet, de lait fermenté (appelé amasi) et de viande rôtie. Puis avec la découverte de l’Amérique, le maïs remplace progressivement les autres céréales. Le samp est un plat de base du peuple xhosa, composé de grains de maïs grossièrement concassés, alors que le mielie-meal, très populaire, un type de semoule extrafine, qui permet de préparer le pap, une sorte de porridge. Le maïs est aussi utilisé pour préparer l'umphokoqo (un pâté de maïs très friable cuit avec du lait aigre), l'umxhaxha (un ragoût de citrouille et de maïs) et l'uphuthu (une pâte épaisse de farine de maïs roulée en boules).
Le bœuf, le mouton et la chèvre constituent alors les principales sources de protéines en dehors du gibier, le viande bovine restant la plus prisée même aujourd'hui. Les Xhosa adorent la viande et lors des rituels où les animaux sont abattus, aucune partie n'est gaspillée. Les tripes de bœuf et de mouton sont regardées comme des mets délicats généralement cuits en ragoût. On y ajoute diverses variétés de légumes comme la citrouille, dont on retrouve de nombreuses variétés indigènes en Afrique du Sud, sans oublier le riz et les haricots qui sont également très populaires.
Les classiques de la cuisine sud-africaine
Héritage afrikaner, le biltong est né pendant les grands treks afrikaners. Ces bâtonnets de viande séchée (bœuf ou gibier local) étaient alors parfaits pour suivre les colons lors des déplacements des chariots à travers le pays. C’est pendant ces grandes marches que la chasse au gibier local et les premiers barbecues sont également entrés dans les mœurs. Le braai est une institution chez les Sud-Africains, qui s'y adonnent à cœur joie chaque week-end, en familles, entre amis, et même entre collègues. Le braai, ou barbecue, est préparé au feu de bois. Différentes viandes y sont cuites (bœuf, porc, autruche, agneau). Les boerewors, de délicieuses saucisses grillées épicées avec du poivre, de la coriandre, du clou de girofle et du thym, font partie intégrante du braai. Sans oublier les skilpadjies, des boulettes de foie d'agneau parfumées d'oignon puis roulées dans de la crépine avant d'être grillées.
Les poissons et fruits de mer sont également très appréciés. Il faut dire que les côtes sud-africaines, baignées par des courants froids, sont particulièrement poissonneuses. Thon, langoustes, moules, huîtres et bien d'autres espèces abondent dans le pays. À noter que le geelbek ou saumon du Cap n'a rien d'un saumon, bien que le pays possède quelques fermes de pisciculture où les saumons sont élevés. Le poisson que vous n’oublierez pas s’appelle kingklip, le « roi des roches », à la chair ferme et savoureuse, proche du cabillaud.
Parmi les accompagnements citons les tjips (chips sud-africaines), qui ont une saveur particulière car les pommes de terre prennent souvent un bain de vinaigre juste avant pour leur donner un petit goût relevé supplémentaire, sans oublier le roosterkoek (c'est le pain local qui est cuit au barbecue), le chakalaka (ragoût de légumes légèrement relevé au curry et aux piments) et l'amadumbe (variante de la patate douce généralement servie en purée avec du beurre, des cacahuètes et un filet de miel). Le paptert, plat qui ressemble à des lasagnes, se compose de couches de pâte de farine de maïs et de légumes mijotés en sauce tomate agrémentée de bacon. Vendu dans la rue ou les fast-foods, le vetkoek est un beignet salé que l'on fourre de viande hachée ou de saucisse, façon hamburger.
Les influences étrangères
Enfin la cuisine sud-africaine a été enrichie par les nombreuses vagues migratoires venues des colonies britanniques d'Asie, notamment d'Inde et de Malaisie. Le bobotie est emblématique de la cuisine malaise du Cap. Ce hachis composé de viande de bœuf et/ou d'agneau, d'oignons et de fruits secs est parfumé d'une multitude d'épices, le tout étant nappé d'une crème au lait et aux œufs avant d'être gratiné au four. Sinon le sosatie est un type de brochettes généralement d'agneau ou de mouton finement épicées. Le tomato bredie est un ragoût de mouton agrémenté de tomate et de potiron, d'origine malaise. Enfin le bunny chow se présente sous la forme d'une miche de pain de mie creusée et fourrée de curry. C'est un plat de Durban, que les locaux décrivent parfois comme « la plus grande ville indienne hors d'Inde ». Le chutney a été introduit par les Indiens également. Ce condiment, qui accompagne les currys ou les viandes grillées, est préparé à base de légumes ou de fruits (mangue, citron vert, courgette, oignons, etc.). Il mêle à la fois la douceur, l'acidité et le piquant, selon les recettes. Il est aussi appelé achard, suivant les régions.
Desserts et boissons chaudes
Les Sud-Africains raffolent des mets sucrés, on peut citer les koeksisters, de simples beignets tressés arrosés de sirop parfumé à la cannelle ou au gingembre. Ils peuvent aussi être saupoudrés de noix de coco râpée. Le melktert est une tarte simplement garnie d'une crème au lait et aux œufs généreusement parfumée de cannelle, ou encore le malva pudding, un gâteau très moelleux, parfumé d'une pointe de confiture d'abricot et servi avec de la crème anglaise. Les hertzoggie sont des tartelettes fourrées de confiture d'abricots et couvertes d'une meringue à la noix de coco. Enfin – influence indo-malaise oblige –, le boeber est un entremets à base de vermicelles, de lait et de sagou (un tubercule) aromatisé de cannelle, de cardamome et d'eau de rose. Cette crème est traditionnellement servie le quinzième soir du ramadan. Adoré aussi bien par les Indiens que par les Britanniques, le thé est devenu très rapidement l'une des boissons les plus populaires du pays, qui est le treizième plus gros consommateur au monde avec presque 1 kg par an et par habitant. On le préfère à l'anglaise, donc noir, généralement avec un nuage de lait et une tranche de citron. L'Afrique du Sud possède d'ailleurs une petite production localisée dans le nord-est du pays. Consommé depuis des siècles, le rooibos – comprendre « buisson rouge » – pousse exclusivement en Afrique du Sud dans les montagnes du Cederberg, situées au nord de la ville du Cap. Bu en infusion, chaude ou froide, on lui prêterait de nombreuses vertus thérapeutiques. Surtout la plante ne contient pas de théine et n'empêche donc pas le sommeil, contrairement au thé.
Entre vin, bière et aramula
Le premier vin produit par les colons hollandais en Afrique du Sud date de 1659, mais c'est à partir de 1688 que les premiers huguenots – fuyant le royaume de France – développent le vignoble et affinent les techniques. Malgré une production locale conséquente au cours du XXe siècle, il fallut attendre les années 1990 pour que la viticulture en Afrique du Sud connaisse un renouveau et s'exporte à l'international avec des crus d'excellence. L’industrie vinicole du pays est concentrée dans un rayon de 200 km autour du Cap, entre les villes de Constantia, Paarl, Stellenbosch et Worcester. Au-delà le climat est soit trop aride soit trop chaud, bien que des essais soient réalisés depuis quelques années dans d'autres régions comme le Cap-Oriental et le Cap-Nord, notamment en montagne ou dans des régions plus sèches.
Les vins sont étiquetés ici selon le cépage et le domaine, et non selon le terroir comme en France. On retrouve toutefois soixante appellations bénéficiant du label Wine of Origin (WO), un système mis en place en 1973 en s'inspirant de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) française. Les vins blancs sont principalement issus des cépages de chenin, de sultanine, de chardonnay et de sauvignon, alors que les vins rouges se concentrent sur la production de cabernet-sauvignon, de shiraz, de merlot et de pinotage. Ce dernier est un cépage authentiquement sud-africain, né d’un croisement dans les années 1930 entre le pinot noir et le cinsault (ou hermitage), omniprésent sur les côteaux de la vallée du Rhône. Le pinotage a depuis conquis ses lettres de noblesse chez les amateurs de vin.
Avec un double héritage hollandais et anglais, on s’attend forcément à trouver de la bonne bière dans les bars. Si vous trouvez facilement de la Heineken, Guinness ou Amstel, les bières les plus populaires sont sud-africaines. On peut citer la Castel Lager, légère, et la Black Label, ambrée. D’autres bières namibiennes sont aussi consommées, comme la Windhoek ou la Hansa. La particularité de ces bières, c’est leur héritage africain : elles contiennent toutes du maïs, un ingrédient qui améliore le goût de ce breuvage dans les pays chauds. Il est utilisé depuis la nuit des temps par les Xhosa pour fabriquer une bière traditionnelle à base de sorgho, d’aspect opaque, maltée et consistante, la umqombothi. Elle est consommée lors de cérémonies traditionnelles mais aussi dans les sheebeens des townships noirs du Cap, majoritairement xhosa.
L’amarula est le fruit d’un arbre dont les éléphants raffolent. Une fois tombé par terre, il fermente pour atteindre rapidement 17 degrés d’alcool. Il arrive ainsi parfois de voir des éléphants, des phacochères, des singes soûls suite à l’ingestion des fruits fermentés. Présentée dans une belle bouteille flanquée d'un éléphant, cette liqueur crémeuse qui rappelle un peu le Bailey's incarne plus que jamais l’Afrique du Sud. Enfin le mampoer – pouvant se traduire par « alcool de contrebande » – est une eau-de-vie de fruits – généralement de pêche – extrêmement corsée pouvant atteindre jusqu'à 70 degrés. Pour souligner le côté ultrafort de cette boisson, les bouteilles sont même entourées de fils barbelés.
