Fromages et charcuteries
Il existe plus de 475 variétés de fromages dans le pays, presque uniquement au lait de vache. Citons l'emmental (Berne) et le gruyère (Suisse romande) qui sont bien suisses malgré ce que les Français pensent souvent. C'est également le cas de la raclette AOC produite dans le Valais et à Fribourg, sans oublier l'appenzeller, l'étivaz (Vaud), la tête de moine (Jura bernois) ou la tomme vaudoise. Le vacherin mont d’or est originaire du canton du Jura. Ce fromage à pâte molle est contenu dans une sangle en épicéa et se déguste bien chaud à la cuillère. À ne pas confondre avec le vacherin fribourgeois, plus ferme, qui ressemble à un reblochon.
De cette abondance de fromages sont nées de multiples recettes dont l'emblématique fondue qui se décline dans chaque canton. On retrouve ainsi la fondue vaudoise (gruyère), neuchâteloise (gruyère et emmental), appenzelloise (appenzeller) ou la moitié-moitié (gruyère et vacherin fribourgeois). La fondue fribourgeoise (vacherin fribourgeois) est un peu différente car le fromage ne fond pas dans du vin blanc mais dans de l'eau et elle est servie avec des pommes de terre et non du pain. En plus des versions traditionnelles, il existe des variantes plus modernes parfumées à la tomate, au piment, aux olives ou aux champignons, notamment aux morilles.
La raclette (bratchäs en allemand) est également une spécialité suisse, originaire du canton du Valais. Enfin la croûte au fromage se compose d'une épaisse tranche de pain grillé, imbibée de vin blanc et recouverte de fromage. Elle peut être couronnée d'un œuf ou d'une tranche de jambon par-dessus.
Côté charcuterie, la Suisse est connue pour sa viande des Grisons/Bündnerfleisch IGP et l’appenzeller mostbröckli, à base de viande de bœuf ou de cheval séchée servie en très fines tranches. Le saucisson vaudois et la saucisse aux choux bénéficient d'une IGP, tout comme le jambon cru du Valais, sans oublier les gendarmes/Landjäger, à la saveur épicée venant des graines de carvi. On retrouve également des saucisses à cuire ou fumée comme la saucisse d'Ajoie, la longeole IGP de Genève, le schübling de Saint-Gall ou encore la kalberwurst (veau et porc) et la bratwurst de Saint-Gall (veau) semblables à du boudin blanc.
Pour accompagner toutes ces spécialités, la Suisse produit des pains variés : pain bâlois, Bauernbrot, pain fribourgeois ou encore pain de seigle valaisan/Walliser Roggenbrot AOP. Ils sont généralement ronds, mais certains sont en forme de baguette comme le Wurzelbrot. Le Fastenwähe ressemble à une petite fougasse au carvi. Ces pains s’accommodent très bien d’une saucisse fumée et d’un peu de moutarde de Bénichon, aigre-douce.
Les classiques de la cuisine suisse romande
Le papet vaudois est le plat le plus typique de cette partie du pays. Composé de poireaux, de pommes de terre et de saucisse au chou, il est emblématique du canton. La compote aux raves et choucroute est un type de choucroute garnie avec saucisses où une partie du chou blanc est remplacée par du chou-rave râpé fermenté. Citons enfin la gratinée des Vieux Cabinotiers, une soupe à l’oignon épaisse avec des croûtons de pain gratinés au gruyère.
Les immanquables röstis sont des galettes de pommes de terre râpées et d'oignons hachés, parfois agrémentés de jambon, œuf ou fromage. Le gratin vaudois est une sorte de gratin dauphinois parfumé avec des oignons et du vin blanc. Idéale en hiver également, la soupe des brigands du Jorat est un potage de pois cassés et de pieds de porc. La salade de dents-de-lion se prépare avec des pousses de pissenlit, du lard, des œufs durs et des croûtons. Le malakoff est un beignet au fromage pané et le taillé aux greubons est une sorte de pâte feuilletée garnie de petits morceaux de lard, sans oublier la fricassée de porc à la genevoise, un ragoût de viande de porc et de lard, garni de légumes, dont la sauce est épaissie avec le sang de l’animal. Le terme « fricandeau » désigne ce que l’on connaît en France sous le nom de paupiette, c’est-à-dire de fines escalopes – souvent de veau – farcies de chair à saucisse et ficelées. Parmi les autres plats de viande, citons la fricassée de caïon, une ragoût de viande et de foie de porc mijotés dans une sauce crémeuse au vin.
Dans le lac Léman, on pêche la féra, que l’on mange en poisson entier, en filets, fumé, sous forme de mousse ou encore de terrine. On retrouve aussi des truites, des brochets, des ombles chevaliers et des écrevisses. L’omble chevalier à la genevoise est cuit avec une sauce crémeuse au vin blanc, aux petits légumes et à l’estragon.
Plat d'automne par excellence, l'assiette valaisanne est simplement un assortiment de charcuterie et de fromage de la région servi avec du pain de seigle valaisan. La brisolée vient du même canton et présente des ingrédients similaires, mais le pain est remplacé par des châtaignes justes grillées sur les braises.
La gastronomie suisse allemande et italienne
Parmi les plats les plus connus de cette partie du pays, citons le Berner Platte ou plat bernois, un assortiment de plusieurs sortes de viandes et saucisses fumées ou cuites : langue de bœuf, lard fumé, épaule de porc, pied de porc, saucisses à cuire, etc. Sinon, plus délicat, le Zürcher Geschnetzeltes ou émincé de veau à la zurichoise est une recette de veau mijoté avec de la crème, du vin blanc et des champignons. Le terme Rahmschnitzel désigne une escalope à la crème alors que le Fleischvogel est une paupiette de bœuf. Enfin le Ghackets mit Hörnli est un ragoût de viande hachée au vin rouge servi avec des pâtes. Parmi les rares recettes de poissons, citons le Forellenfilet Zuger art, des filets de truites avec une crème au vin blanc.
On retrouve aussi des plats complets comme les Älplermagronen, des macaronis au gruyère fondu avec oignon et lard fumé. La Appenzeller Käsefladen et la Basler Käsewähe sont deux types de quiche au fromage, alors que la Zibelechueche est une tarte aux oignons de Berne. Plus sophistiqué, le Luzerner Chügelipastete ou vol-au-vent lucernois est un dôme de pâte feuilletée avec viande de veau, crème, raisins secs et pommes. Les salades suisses ne sont pas toujours légères comme la Schweizer Wurstsalat, une salade avec pomme de terre, lanières de saucisses et oignon.
Entouré par la Lombardie et le Piémont, le Tessin a une cuisine typique du nord de l'Italie, avec une abondance de polenta (semoule de maïs) et de riz rond pour préparer le risotto, alors que la pomme de terre permet de confectionner des gnocchi au gorgonzola ou encore le minestrone, une soupe aux légumes variés. Pour Noël, on sert même du panettone, comme à Milan.
Au royaume du chocolat et autres douceurs
Difficile de penser au chocolat sans penser à la Suisse à qui on doit l’invention en 1875 du chocolat au lait par le confiseur Daniel Peter qui utilisera comme base du lait concentré, inventé par Henri Nestlé, lui aussi suisse. Parmi les chocolatiers suisses les plus réputés, citons par exemple Cailler (1819), Favarger (1826), Suchard (1826), Kohler (1830), Lindt (1879), Tobler (1899), Villars (1901) ou Camille Bloch (1929). Sans surprise les Suisses sont les plus gros consommateurs de chocolat au monde avec presque 9 kilos par an et par habitant.
Mais la Suisse ne se résume pas qu'à son chocolat. Citons par exemple l'Aargauer Rüeblitorte (gâteau aux carottes d'Argovie) avec son glaçage au citron, la Zuger Kirschtorte (gâteau au kirsch de Zoug) composée de génoise, de meringue aux amandes et de crème au beurre au kirsch, ou l'Osterfladen, un flan pâtissier avec des raisins secs préparé à Pâques. Le vermicelle au marron est similaire à notre mont-blanc et se consomme en petites tartelettes. La meringue de l'Emmental est nappée de crème fouettée.
On retrouve une multitude de pains d'épice comme les Basler Läckerlis, de Bâle, de petits pavés au miel, fruits confits et amandes, nappés d'un glaçage blanc. Le Luzerner Lebkuchen est un gâteau moelleux aux épices alors que les magenbrot sont des cubes de pain d'épice couverts d'une coque en chocolat. Enfin le Berner Lebkuchen est un biscuit rectangulaire avec un motif d'ours – symbole de la ville de Berne – qui peut être aux noisettes (Haselnusslebkuchen) ou au miel (Honiglebkuchen). Les Tirggel sont des sablés de Noël au miel de Zurich alors que les Biber(li) sont des biscuits fourrés de pâte d'amandes d'Appenzell.
Dans les Grisons on trouve la Bünder Nusstorte, une tarte fourrée de caramel à la crème et de noix alors que la Birnbrot est une sorte de pain cylindrique fourré de poires séchées, de noix, de raisins secs, d'écorces d'orange et d'une foule d'épices : très nourrissante. Les Fasnachtschüechli ou merveilles sont des galettes frites croustillantes. À Berne on apprécie la Meitschibei, une viennoiserie en forme de U garnie de pâte de noisette. Les Zigerkrapfen (chaussons au sérac) contiennent du sérac, un fromage frais à base de petit-lait, parfumé avec amandes, écorce d'orange et cannelle. On trouvera aussi le Zopf, un pain brioché tressé, et la taillaule, une brioche aux raisins secs de Neuchâtel. Enfin le Birchermuesli ou müesli, à base de flocons d'avoine, est une invention suisse que l'on doit au docteur Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939).
Boissons et alcools
Côté boissons chaudes, les Suisses figurent à la 7e place des plus gros consommateurs de café au monde avec presque 8 kg par an et par habitant. Au carrefour des influences germaniques, françaises et italiennes, on retrouve différents types de cafés : espresso, crème, cappuccino ou simple café noir. On savoure également de savoureux chocolats chauds.
Si l'eau du robinet est excellente en Suisse, on sert rarement des carafes d'eau gratuitement. Mais vous pourrez commander du Rivella, une limonade à base de petit-lait, très populaire, ou du jus de pommes de la marque suisse Ramseier, similaire à un cidre sans alcool, à moins de préférer une bière. Cardinal, Feldschlösschen, Gurten, Hürlimann, Warteck, Valaisanne ou encore Rugenbräu sont les marques les plus populaires. En Suisse romande on trouve aussi des eaux-de-vie de qualité : absinthe, génépi, alcool d'abricot ou de poire Williams. Peu connus, les vins helvétiques méritent pourtant le détour. La Suisse possède une cinquantaine de cépages répartis sur 14 700 ha, concentrés majoritairement en Suisse romande et au Tessin. Les vignobles en terrasses du Lavaux, près de Lausanne, surplombant majestueusement le lac Léman, sont même classés à l’Unesco depuis 2006.
Les cépages classiques de Bourgogne et de Loire donnent en Valais et près de Genève la dôle, le féchy et le dézaley, sans oublier aussi le chasselas, le gamay, le chardonnay, l'aligoté et le gamaret. En Suisse du Nord et de l’Est, le pinot noir prend le nom de klevner et donne des rouges de belle composition, tandis que les cépages alsaciens, sylvaner, gewurztraminer et tokay donnent des blancs secs. Le Tessin se spécialise dans le merlot.
