Produits et habitudes alimentaires
Le dattier est de loin la plante la plus adaptée au climat brûlant de la région. On dénombre d’ailleurs pas moins de 120 variétés de dattes. S’y ajoutent concombre, courge, oignon, citron, grenade, melon et quelques variétés de céréales résistant à la chaleur intense. Malgré la modernisation de l’agriculture et la désalinisation de l’eau permettant quelques cultures irriguées le long des zones côtières et des oasis, une immense majorité des denrées alimentaires est importée.
La chèvre, le mouton, la volaille (autrefois les oiseaux sauvages, aujourd’hui le poulet), les poissons et les fruits de mer étaient initialement les sources de protéines les plus communes. Grâce au commerce perlier d’ampleur régionale, les échanges terre-mer étaient nombreux. Séchée et compactée, la chair des poissons était livrée loin dans l’intérieur des oasis. On ne touche pas ou peu au dromadaire qui offre le lait, les poils à tisser, les déjections combustibles et surtout un moyen de transport. On retrouve rarement du dromadaire entier rôti, en méchoui. Le café, rite essentiel, venait de la Corne de l’Afrique ou du Yémen.
Les fermes verticales sont en immense développement aux Emirats et un ministère de la Sécurité alimentaire vise à diminuer de façon très significative la dépendance alimentaire. De nombreux hôtels n'importent plus ni les salades ni les légumes et dans tous les supermarchés on peut trouver des légumes des Emirats. Une ferme de saumons norvégiens et beaucoup de piscicultures sont en développement aux Emirats. La viande de dromadaire est utilisée dans les burgers, pour les mariages et se retrouve de plus en plus sur les cartes des hôtels et restaurants. On retrouve aussi les glaces au lait de chamelle, en plein essor.
Même si les tables de salle à manger ont remplacé les nattes en palmier tressé, les Émiriens aiment renouer avec la tradition et partager avec leurs invités, dès qu’ils le peuvent, un plat traditionnel, assis par terre sur des tapis et des coussins. On mange avec sa main droite, même si pour le poisson on conçoit parfaitement que les deux mains soient utilisées. On commence le repas en disant les mots Bism Illah (« Je commence par le nom de Dieu ») et on le conclut avec les paroles Al Hamdu Lillah (« Louange est à Allah »).
En effet, l’Islam tient une place centrale dans le quotidien des Dubaïotes. Le Coran est très strict en ce qui concerne l’alimentation autorisée aux musulmans. De nombreuses denrées sont ainsi considérées comme « haram », c’est-à-dire impropres à la consommation. On pense notamment au porc et à l’alcool, bien que l’on puisse trouver ces deux produits dans des magasins spécialisés pour les non-musulmans. Par ailleurs, toutes les viandes consommées par les locaux doivent être « halal », c’est-à-dire autorisées par l’islam et préparées d’une façon bien précise, l’animal étant notamment tourné vers La Mecque lorsqu’on le saigne.
Le Ramadan ou « jeûne » est le quatrième pilier de l’islam. Fixé au neuvième mois du calendrier lunaire islamique, il dépend donc des cycles de la lune, ainsi sa date change chaque année. Durant le mois du Ramadan, tout musulman en bonne santé est supposé jeûner du lever au coucher du soleil. Il doit également s’abstenir de boire, d’inhaler des substances (parfums), d’absorber des médicaments ou nutriments oraux non essentiels et d’avoir des relations sexuelles. Seuls les femmes enceintes, les malades ainsi que les personnes âgées ne sont pas tenus d’observer le jeûne. Toutefois, cette politique est beaucoup plus souple aujourd'hui concernant les touristes et les non-musulmans. Il est désormais possible de se restaurer sans problème durant la journée notamment dans les grands établissements internationaux.
Des influences variées
Grâce à sa position commerciale stratégique, Dubaï a longtemps été une ville marchande importante dans la région. Un statut qui s'est d'autant plus renforcé avec le boom pétrolier qu'ont connu les Émirats arabes unis dès les années 1970. Les nombreux marchands et travailleurs venant du Moyen-Orient et d'Asie du Sud ont apporté des recettes et des produits qui ont enrichi la cuisine du pays, initialement assez pauvre, du fait de son climat peu propice à l'agriculture.
La cuisine indienne est la première cuisine internationale à être arrivée aux Émirats pour des raisons historiques. En plus des marchands indiens venant commercer il y a plusieurs siècles, les travailleurs modernes venant aussi bien d'Inde que du Pakistan et du Bangladesh ont initié les Dubaïotes aux saveurs d'Asie du Sud. Biryanis, tandooris et currys sont devenus des plats locaux à part entière dans l'émirat. La cuisine libanaise est au moins tout aussi populaire. Présente dans tous les quartiers de la ville, elle convient à toutes les bourses. Sa version sur le pouce est le shawarma, un pain pita rempli de viande grillée à la broche et/ou de légumes relevés de sauce. On savourera aussi des falafels, des boulettes de pâte de pois chiches ou de fèves. On peut également s’attabler autour d’un plat de mezze, ces fameuses tapas arabes composées d’une multitude d’entrées chaudes ou froides servies en petites portions à grignoter. On y trouve de nombreuses tartinades comme le houmous à base de pois chiches, le baba ganoush (une sorte de caviar d'aubergine appelé moutabal s'il contient du yaourt) ou encore le taboulé libanais généreusement garni de persil et de menthe. En plat de résistance on commandera généralement un mixed grill avec du kebab (pièces de viande ou poisson grillées à la broche) ou des keftas (brochettes d’agneau haché, grillées et épicées).
Autre cuisine orientale très représentée à Dubaï, la gastronomie iranienne mélange des saveurs venant à la fois du Monde arabe et de l'Inde. Le riz en est un élément incontournable, servi avec du poulet, de l’agneau, des légumes et des fruits secs divers. Le safran est l'épice la plus commune. Le tahdig, un riz croustillant est un must. Le terme khoresh désigne en persan différents types de ragoûts aussi bien parfumés avec aubergines, des pruneaux que du jus de grenade. Ne pas manquer non plus les kebabs, finement épicés.
Les classiques de la cuisine émiratie
En raison de son cosmopolitisme, Dubaï est à même de proposer au visiteur tous les types de cuisines. Néanmoins, la cuisine des Émirats arabes unis possède de nombreuses spécialités délicieuses qu’il ne faudrait pas manquer de découvrir.
Au petit déjeuner, on accommode une sorte de crêpe avec des œufs ou du sirop de dates appelé bidis. La khamir est une crêpe gonflée aux graines de nigelle, alors que la chibab se présente sous la forme d’une crêpe spongieuse parfumée à la cardamome façon pancake. La rigag ressemblerait plus à une fine crêpe de froment. Le déjeuner est le repas principal de la journée, servi entre 13h et 14h. On sert généralement de la viande ou du poisson avec du riz. Le dîner est normalement un repas plus léger.
Lors des grandes célébrations, on cuisine le ghuzi également connu sous le nom de shuwaa, un agneau entier, que l’on aura farci au préalable avec des noix, des amandes, des raisins secs et des épices présentés sur un lit de riz. L’agneau est généralement cuit à l’étouffée pendant des heures, lui donnant une tendreté incomparable. En plus de l’agneau entier, on retrouve d’autres plats comme le majboos ou kebsa, à base de poulet ou d’agneau cuit à l’étouffé avec du riz, des oignons, de la tomate et une foule d’épices. Sinon on peut aussi déguster le saloona, un pot-au-feu très aromatique qui mélange poulet, agneau ou poisson avec des légumes, des tomates et des épices. Assez proche, le fareed est un ragoût d’agneau et de pomme de terre longuement mijotés. Plus rustique, le harees est une sorte de bouillie obtenue par la cuisson très lente de viande mélangée avec de la semoule de blé jusqu’à ce qu’elle devienne une pâte nourrissante que l’on sert communément pour l’Aid ou le Ramadan. Bien que d’origine indienne, le biryani fait partie intégrante de la cuisine dubaïote. C’est une recette de riz parfumé garni d’agneau et/ou de poulet, agrémenté de fruits secs, d’amandes et de pistaches.
Desserts et boissons
Les douceurs que l’on retrouve aux Émirats arabes unis sont proches de ce qui se fait dans le reste du Moyen-Orient avec une touche indienne indéniable. Ainsi on peut savourer les très populaires luqaimat, des petits beignets ronds imbibés de sirop de datte tiède et de miel, qui ne sont pas sans rappeler les gulab jamun indiens. Autre classique – originaire d’Égypte, mais très apprécié à Dubaï – le umm ali est un pudding de pain perdu avec de la noix de coco et des raisins secs. Le balaleet est un entremets assez surprenant, car il se présente sous la forme d’une omelette garnie de vermicelles sucrés et parfumés de cannelle et d’eau de rose. Le batheetha lui se compose de semoule cuite parsemée de dattes confites et de sirop. Assez proche, la khabees est une purée de semoule cuite avec de l’eau, du sucre, du safran, de la cardamome et de l’eau de rose, souvent servie pendant l’Aid. Enfin, le mehalabiya, flan à l’eau de rose et aux pistaches, est connu sous le nom de mouhallabié au Liban d’où il est originaire.
Ces douceurs sont parfois accompagnées d’un café arabe. C’est la boisson nationale, celle qui tient une place significative et de choix dans la culture traditionnelle. Toujours aromatisé d’un soupçon d’épices (généralement de la cannelle ou de la cardamome), le café arabe est servi noir et sans sucre, accompagné de quelques dattes pour en réduire l’amertume. C’est la boisson que les Émiratis proposent systématiquement à leurs hôtes, en signe de respect et de bienvenue, et cette offre s’accompagne toujours d’un rituel à respecter. Généralement, il convient d’en boire trois – petites – tasses. Le thé, comme le café, occupe une place importante dans la culture arabe. Il est donc également consommé et proposé très régulièrement à Dubaï. On y savoure notamment le chai karak, du thé noir agrémenté de lait, de cardamome et de safran.
Bien que normalement interdite aux musulmans, la consommation d’alcool jouit d’une certaine souplesse à Dubaï, notamment dans les bars et restaurants d’hôtels internationaux. Sinon désaltérez-vous avec de savoureux jus de fruits. Pour une touche libanaise, cherchez au rayon frais le Lime&Mint de la marque dubaïote Barakat, un divin mélange de citron et de menthe comme on le prépare à Beyrouth. Nous vous invitons à découvrir encore les shooters Zadina de pur jus de datte.
