Que manger à Bali ? spécialités culinaires et gastronomie

Pierre angulaire du quotidien des Balinais comme des Indonésiens en général, le riz est omniprésent. On retrouve sur l'île des rizières en terrasse spectaculaires et des systèmes d'irrigation (subak) vieux de plusieurs siècles. Mais les cendres volcaniques rendent aussi les sols balinais très fertiles pour une foule de légumes : tomate, patate douce, épinards, citrouille, haricots verts, soja, concombre, chou bok choy, etc.

Bali est unique en Indonésie car ici la viande de bœuf – très commune dans le reste du pays – est quasiment inexistante sur cette île majoritairement hindoue alors que le porc très rare ailleurs en Indonésie est largement consommé. Le poulet – très populaire – et le canard viennent compléter le tableau. Poissons, crevettes et calamars sont également très appréciés. Les végétariens et les végans goûteront au tempeh une sorte de pain de graines de soja fermentées grâce à une levure, donnant un produit ressemblant à du nougat mais au goût de champignons et de noix. Le tofu est également commun.

La cuisine balinaise fait un usage extrêmement généreux d'épices en tout genre et pour les palais non avisés elle peut paraître parfois un peu trop pimentée. On retrouve des dizaines d'aromates différents dont plusieurs sont natifs d'Indonésie comme le clou de girofle ou la noix de muscade. Le bumbu ou basa gede est une pâte d'épices fraîches utilisée dans un nombre incalculable de plats balinais. Elle se compose d'ail, de piment, d'échalote, de noix de muscade, de gingembre, de curcuma, de sucre de palme, de cumin et de pâte de crevettes, mais peut contenir de nombreux autres ingrédients.

Parmi les autres condiments citons la sauce soja claire, le kecap manis (une sauce de soja caramélisée épaisse), le terasi (pâte de crevettes) ainsi que les sambal qui sont des sauces ou des relishes avec comme ingrédient commun le piment. On retrouve ainsi le sambal kecap (sauce soja, piment, échalote), le sambal matah (émincé de piment, ail, citronnelle) et le sambal embe (échalote caramélisée et piment).

Si la cuisine balinaise se déguste dans tout type de restaurants, le warung est le lieu à découvrir pour les amoureux d'authenticité. Quelques tables, des bancs délimités par des toiles suspendues, des planches ou des bambous, ici la cuisine est souvent bien meilleure que dans les restaurants chics pour touristes. Le warung est le point de rendez-vous des locaux, on mange, on discute, on boit du café, bref c'est un lieu social inimitable à tout petit prix. Sinon régalez-vous auprès des vendeurs ambulants – kaki lima – qui proposent plein d'en-cas savoureux. Pour un peu plus de confort cependant, les rumah makan sont des warungs construits en dur sous forme de grandes cantines.

On retrouve bien sûr à Bali les grands classiques de la cuisine nationale comme l'immanquable nasi goreng – le plat national indonésien – du riz sauté au kecap manis avec crevettes, poulet, œuf au plat et légumes ou le mie goreng, où le riz est remplacé par des nouilles de blé. Les satés/satays sont de petites brochettes de viande (bœuf, poulet, agneau, porc, etc.) servies avec une sauce crémeuse et pimentée à la cacahuète (bumbu kacang). Beaucoup de plats sont accompagnés de nasi lemak ou riz infusé au lait de coco.

Parmi les plats de viande les plus prisés de Bali, le bebek betutu est souvent réservé aux grandes occasions. Ce canard garni de pâte d'épices (bumbu) puis enveloppé dans des feuilles de bananier nécessite une très longue cuisson. Sinon, autre plat de fête, le babi guling est un cochon de lait rôti à la broche farci de piments, d'ail et de gingembre. L'iga babi est une recette de ribs de porc laqué au piment et au kecap manis alors que le soto babi est une soupe de porc finement épicée. Enfin l'urutan est une saucisse de porc. 

Sinon goûtez au sate lilit à base de viande hachée (porc, poulet, poisson) épicée et pressée autour d'un  bâton de citronnelle plus grillée. Le bakso est un type de boulettes de viande de bœuf que l'on savoure souvent grillées ou servies avec des nouilles dans un bouillon. Côté mer on retrouve beaucoup de poissons, crustacés et mollusques simplement grillés. Quant au mujair nyat-nyat c'est un poisson d'eau douce – tilapia – garni avec une pâte d'épices (bumbu). Citons aussi le telur balado, des œufs durs dans une sauce pimentée.

Plat complet, le nasi campur est un cône de riz servi avec des satés, du tempeh, des cubes de bœuf, du curry de légumes et des chips soufflées aux crevettes (kropok). Sinon le nasi jinggo est une portion de riz enveloppée de feuilles de bananier avec diverses accompagnement (poulet frit, nouilles, etc.). Côté légumes goûtez au jukut urab, un mélange de légumes sautés avec de la noix de coco râpée ou au lawar qui y ressemble beaucoup mais continent un peu de viande hachée. Enfin le tipat cantok est une salade servie avec une sauce aux arachides contenant du tipat (boulettes de riz vapeur) et des légumes variés.

Les desserts balinais – à l'image de l'Asie du Sud-Est – sont relativement simples avec comme ingrédients récurrents le trio riz-coco-sucre de palme. Citons le laklak, une petite crêpe à la noix de coco râpée et au sucre de palme fondu, souvent colorée en vert. Le bubur sumsum est une bouillie de riz avec sauce au sucre de palme et noix de coco râpée alors que le bubur injin est un porridge de riz gluant noir avec la même garniture. Les bantal (coussin en indonésien) sont des paquets de riz gluant, noix de coco, sucre et fruits (souvent bananes) enveloppés dans des feuilles de palmiers. Les sumpings sont des types de gâteaux à la farine de riz enveloppés dans des feuilles de bananier et cuits à la vapeur. Ils peuvent contenir de la citrouille (sumping waluh) ou à la banane (sumping biu).

Mais on retrouvera également une quantité incroyable de fruits tropicaux savoureux. Bien sûr il y a les incontournables mangues, bananes, ananas ou papayes. Mais d'autres espèces plus rares méritent le détour. Comme le ramboutan (une sorte de litchi poilu), le mangoustan (un fruit violet à la peau épaisse qui cache une pulpe blanche sucrée et délicate) et le salak ou fruit du serpent (un fruit brun à la peau écailleuse qui renferme une chair blanche au léger goût d'ananas, souvent préservé dans du sirop).

On n'oubliera pas le jacquier – un énorme fruit à la peau verte et bosselée – dont la chair dense et fibreuse est très appréciée comme un substitut à la viande pour les currys. Mais bien sûr impossible de ne pas citer le durian. Cet énorme fruit ressemblant à une masse médiévale couverte de piquants renferme une chair jaune et crémeuse. Son odeur prenante, à mi-chemin entre un oignon en décomposition et des chaussettes sales, l'a rendu interdit dans les avions ou dans les chambres d'hôtel ! Son goût est apparemment plus doux, voire délicieux et incomparable selon les locaux. A tester donc.

On retrouve en Indonésie le café le plus cher au monde, le kopi luwak dont le nom vient du luwak un petit mammifère proche de la genette d'Europe. Cet animal raffole en effet des baies de café. Ses enzymes digestifs n'attaquent pas cependant les graines qui sont ensuite récupérées dans les excréments du luwak, nettoyées et torréfiées. Cette pré-digestion donnerait au café un goût inimitable. Une rareté qui a un coût: entre 200 et 1000 €/kg soit 50 € la tasse de café!

Attention toutefois il existe non seulement beaucoup de contrefaçon, mais surtout ce procédé a entraîné une dérive beaucoup moins glorieuse : les luwaks sont bien souvent enfermés dans de minuscules cages et gavés de baies de caféier pour produire plus vite le fameux kopi luwak. Bien se renseigner en amont. On trouvera également du thé (teh) indonésien, généralement parfumé au jasmin et fumé. On apprécie le teh panas manis (thé chaud sucré), le teh panas tampa gula (non sucré), le teh jeruk panas (thé chaud à l’orange), le teh jeruk nipis panas (thé chaud au citron), le teh jahe (thé au gingembre), etc.

Il existe aussi de nombreux jus de fruits. Testez par exemple l'es jeruk, sorte d'orangeade au calamansi, un agrume à mi-chemin entre un citron vert et une mandarine, incroyablement parfumé. Sinon l'es buah est une mixture aux couleurs fluo, composée de lait concentré, de divers sirops, de noix de coco râpée, de cubes de gelée, et de glace pilée. On aime ou on déteste.

Bien que majoritairement musulmane, l'Indonésie a gardé de la présence coloniale néerlandaise un certain savoir-faire concernant le brassage de la bière (bir) avec notamment la création de la première brasserie du pays, fondée par Heineken en 1929. On retrouve dans le pays plusieurs variétés de bière blonde, les plus connues étant la Bintang, l’Anker et la Bali Hai qui, malgré son nom, est brassée à Java. La seule bière artisanale fabriquée à Bali, dans le nord de l'île, près de Lovina, est la Storm (le brasseur est allemand). Bien que difficile à trouver, elle est excellente.

Si historiquement il n'existe pas de viticulture à Bali, depuis la fin des années 1990 quelques vignerons ont tenté l'expérience. Ainsi on produit du vin rosé Hatten qui est vinifié à Sanur, au sud-est de l'île, mais dont les raisins viennent du nord de Bali, près de Singaraja. Sans être un grand cru, il est fort agréable, léger et acidulé. Il est aussi bien moins cher que les vins importés d'Europe ou d'Australie.

Les moins frileux s'essayeront à l'arak, un alcool fort (35-50°) à base de riz ou de vin de palme fermenté puis distillé, que l’on mélange à du miel (arak maduh) et à du citron ou encore à du soda. Dans les villages reculés, on vous en proposera peut-être un distillé maison en guise de bienvenue, et dans les stations balnéaires de l’île, il est à la base de nombreux cocktails. A ne pas confondre avec l'arak libanais, une eau-de-vie de raisin parfumée à l'anis. Enfin le brem est un vin de riz gluant (5-14°). Assez sucré, il peut se boire frais au repas.