FROMAGERIE ONETIK

POURQUOI IL EST SI BON

Tout commence avec un lait de qualité.

Le Bleu des Basques est fabriqué à partir de lait entier de brebis nourries à l’herbe et aux céréales, qui pâturent au grand air dès que le temps le permet. Il provient majoritairement de nos troupeaux français de races du Pays Basque. La qualité de l’élevage et le bien-être animal sont essentiels pour réaliser un bon fromage ; c’est ce qui va donner au lait sa qualité et à notre Bleu des Basques son excellence.

Le temps transforme, affine et sublime…

Dès la collecte terminée, le lait de nos fermes rejoint notre fromagerie située au cœur des terres basques protégée par les montagne et entourée de l’océan. C’est à cet endroit, que l’alternance des vents chauds du Sud et des courants d’air marin offrent des conditions idéales pour  le  commencement d’un long processus de transformation du lait en caillé, puis en fromage. Aucune de ces étapes n’échappent au maître fromager ONETIK. Maître du temps, il adapte chaque étape de la fabrication, pour que le lait dévoile tous ses atouts. Temps de caillage ou de saumurage, c’est le juste temps qui crée cette signature unique. Deux mois et demi d’affinage en révèlent les saveurs.

Le Bleu des Basques 5 fois médaillé a été élu saveur de l’année à son lancement !   

Comment déguster le Bleu des Basques :
Sa pâte persillée et marbrée présente une texture fondante et une saveur prononcée, sans agressivité. Il se marie parfaitement avec un KATTALIN, vin blanc AOP Irouleguy
Vous trouverez une tomme de 5,3 kg avec 2,5 mois d’affinage - ONDUA

En pratique
La première étape de la fabrication consiste à chauffer le lait.
Cette étape, qui préserve ses arômes et son goût, garantit un affinage optimal pour notre Bleu des Basques.
Ensuite, et après l’ajout d’une présure et de Penicillium qui permettra le développement du persillage à l’intérieur de notre bleu, commence l’étape de caillage. Ce lent brassage, à une température de 35°C , permet à la magie d’opérer ; le lait se transforme et donne naissance au caillé.
Il sera découpé en morceaux de la taille d’un grain de maïs. C’est à ce moment que le lactosérum est écarté du caillé, naturellement par la pression du poids du fromage. Vient alors l’étape de moulage. C’est à ce moment précis que les grains de caillé vont s’unir et se transformer en une pâte blanche lisse et homogène. C’est aussi à ce moment que les femmes et les hommes d’ONETIK vont brasser entre leurs mains le caillé moulé pour créer des ouvertures dans la pâte qui permettra au Penicillium de bien se développer. Un geste dont la maîtrise garantit de subtils et doux arômes !
Après cette étape, les moules sont plongés dans une saumure, un mélange d’eau et de sel, qui permet de saler et d’assurer la conservation du fromage.
Après démoulage, le fromager procède à la dernière étape de fabrication : piquer les tommes pour faire circuler l’air et permettre au Penicillium de se transformer en une belle et noble marbrure bleue.
Le temps est alors venu pour notre Bleu des Basques de rejoindre les caves pour développer ses arômes sous le regard protecteur et attentif de notre maître affineur.
Notre création commencera par former sa croûte naturellement et c’est avec attention que notre maître affineur surveillera le développement de cette protection naturelle. Son rôle ? Celui d’un soigneur qui équipé d’une simple brosse veille à ce que la croûte ne prenne jamais le dessus sur la pâte.
Au fil des semaines et protégée de l’extérieur, cette pâte blanche et aéré deviendra fondante et de plus en plus bleue. Ses arômes, sa texture deviennent alors une signature unique.