L'AMBROISIE

Après 235 repas dans un établissement doublement ou triplement étoilé Michelin, ce fut hier, jeudi 1er février 2024, mon 13ième repas à L’AMBROISIE de Monsieur Bernard PACAUD (Chef aux trois macarons Michelin depuis 1988, depuis 35 ans)...

Si vous me le permettez, je vais vous dévoiler aujourd'hui l'une de ses meilleures recettes dont l’intitulé est d'ailleurs on ne peut plus alléchant : "SON EXIGENCE en quête de L’EXCELLENCE"...

En effet, tout d'abord, Monsieur Bernard PACAUD est EXIGEANT envers lui-même, ce qui est l'une des plus belles qualités humaines, l'une des rares où la politesse EXIGE que l'on passe avant autrui...

Puis, il est EXIGEANT envers ses productrices et ses producteurs, tout en RESPECTANT chaque femme et chaque homme se cachant derrière n'importe quel corps de métier...

Ensuite, il est EXIGEANT avec les produits qu'il achète et qu'il cuisine, afin de les sublimer pour nous, ses convives...

Enfin, il est EXIGEANT envers ses collaboratrices et ses collaborateurs qui composent sa brigade, en cuisine, comme son équipe en salle, tout en RESPECTANT chaque femme et chaque homme sans lesquels L’AMBROISIE ne serait pas L’AMBROISIE, et ce, pour que ces dernières et ces derniers soient - à leur tour - EXIGEANTS envers eux-mêmes...

Désormais, c'est à nous - clients - d'être EXIGEANTS envers nous-mêmes, afin de RESPECTER le travail de Monsieur Bernard PACAUD, et celui de toutes celles et tous ceux qui œuvrent - de près au de loin - à ses côtés, que ce soit le travail de la brigade, en cuisine, comme celui de l'équipe en salle...

Pour "votre EXIGENCE en quête de L’EXCELLENCE", BRAVO et MERCI Monsieur Bernard PACAUD !...

Frédéric MATHIOT.

Un haut lieu de la gastronomie française.

Une expérience à ne pas manquer

Connue pour étant le "temple de la gastronomie française" l'Ambroisie est un lieu hors du temps pour déguster la grande cuisine française. Produits superbes, service comme on n'en trouve plus aujourd'hui.

Minha primeira visita a um restaurante 3 estrelas Michelin foi no mais antigo de Paris a conservar o título - o L’Ambroisie, do chef Bernard Pacaud, num casarão do século XVI na Place des Vosgues, a poucos passos da casa de Victor Hugo.
O L’Ambroisie detém as três estrelas há 36 anos e hoje é o único restaurante em Paris com a condecoração máxima a não oferecer um menu degustação, ou seja, um menu por etapas com diversas porções diminutas. No L’Ambroisie, o menu é à la carte, não tem menu executivo no almoço e não há nenhuma concessão na proposta que consiste em: pratos sofisticados, os melhores ingredientes e execução impecável.
Provei dois dos pratos-assinatura do chef: o lagostim com biscoitos de gergelim e espinafre ao curry (entrada) e o robalo com alcachofra e caviar (principal).
Em seguida, pedi o pombo (sim, pombo), carne de caça que nunca tinha provado mas que me surpreendeu pela similaridade com a carne de pato, extremamente saboroso, num ponto rosado perfeito, temperado com cominho e acompanhado de uma mousseline de cenoura.
Antes da sobremesa, um serviço de queijos impressionante e, finalmente, a torta de cacau amargo com sorvete de baunilha que também é marca registrada do chef.
De tudo, no entanto, o que mais me impressionou foi o serviço. Já fui muito bem atendido em outros restaurantes Michelin mas o L’Ambroisie está um degrau acima. O garçom de sala fica sempre disponível, limpa a mesa e substitui os talheres a cada etapa do serviço; um segundo garçom traz e explica os pratos, sempre paciente com meu limitado francês e sem impor o inglês nas respostas (inclusive explicou, brincando, que os gougères da entrada eram “paum de quecho”); o maître traz o menu, tira dúvidas e sugere os pratos e sobremesas; o sommelier faz o mesmo com os vinhos, tudo se intercalando de forma perfeita, sem nenhum esforço aparente mas com extrema atenção e organização. Ah, e sem um sorriso contínuo, forçado e constrangedor que já recebi em outros estrelados. No final, deu vontade de aplaudir o espetáculo.
Vale dizer, não acho que a sofisticação proposta sirva para todo restaurante nem seja necessariamente superior. Mas, no que se propõem, os caras acertam em cheio.

Nous avons passé une belle soirée dans ce restaurant. L’accueil chaleureux à la porte, le service attentionné et amable à table. On nous a servi le menu d’hiver (bcp de truffe :) On a surtout aimé les langoustines à la sauce curry, la fricassée de homard et le dos de sole (personnellement mon préféré car un plat au goût délicat et super mariage avec céleri-rave.. :) Peut être juste l’amuse-bouche nous paraissait… un peu trop habituel (saumon fumé) et.. trop salé. En revanche, les desserts étaient parfaits, délicats, pas trop sucrés… Si on ne veut pas prendre un dessert il y aura suffisamment de mignardises avec le café :)
Il y a une belle carte de vins bien sûr, quoique cher mais en choisissant bien il y aura quelque chose pour tous les goûts, y compris avec un prix abordable.
C’était sympa de voir toutes les tables dans notre salle occupées (couples, familles entières etc) donc bonne ambiance.
Un grand merci à toute l’équipe du restaurant et à bientôt pour le prochain menu au printemps!

Cordialement,
Karin et Gea