Des plats forcément bourguignons !
Nul besoin d’avoir déjà visité la Bourgogne pour en connaître certaines de ses spécialités. Et pour cause : leurs seuls noms annoncent déjà la couleur. Il en est ainsi du traditionnel bœuf bourguignon et des célèbres escargots de Bourgogne, appréciés ici depuis… la Préhistoire ! Son calibre est particulier (plus gros que celui de la plupart des autres espèces), et il est le plus souvent servi dans sa coquille avec un beurre persillé. Mais de nombreuses variantes existent qui viennent agrémenter les cartes des restaurateurs et les étals des producteurs locaux. La potée bourguignonne, dérivée de la traditionnelle potée, n’utilise que des produits locaux. Quant au pavé bourguignon, d’origine creusoise il est à base de viande charolaise. Une viande goûteuse, tendre, peu grasse et parfumée qui dispose d’une AOC depuis 2010. De même, tout près de là, le poulet de Bresse est lui aussi protégé par une AOC. Son histoire remonte au début du XVIIe siècle, et coïncide avec l’implantation du maïs dans cette zone de la Saône-et-Loire. A côté de ces plats et viandes qui portent leurs origines comme un étendard, demeure une étonnante exception : la fondue bourguignonne. Non, elle n’est pas du tout née ici, mais… en Suisse ! C’est en effet à un restaurateur de Lausanne qu’on doit cette invention en 1948. S’il l’a appelé ainsi c’est que sa recette originelle faisait tout de même appel à la viande charolaise accompagnée de vins rouges bourguignons.
Au menu, des valeurs sûres et incontournables
Dans les cuisines, d’autres spécialités sont incontournables. Comme le jambon persillé qui trouve son origine près de Dijon où on le servait déjà lors des fêtes de Pâques au XIVe siècle. Proche du fromage de tête, cette charcuterie traditionnelle est réalisée à partir de jambon et d’épaule de porc, finement tranchés et enrobés de gelée persillée, puis cuits dans un bouillon de vin blanc et de moutarde (de Bourgogne évidemment !). Andouilles et andouillettes sont aussi à leur aise. Celle de Chablis s’est même vu décerner le prestigieux diplôme AAAA qui certifie sa grande qualité. N’oublions pas la gougère : cette pâte à choux pleine de comté ou de gruyère et qu’on adore déguster à l’apéritif trouverait son origine dans l’Yonne. Reste à savoir où et quand. Car il y a débat : certains lui donnent naissance au début du XIXe siècle à Flogny-la-Chapelle où on la fête tous les ans quand d’autres la voient plutôt apparaître à Sens 250 ans plus tôt… Peu importe : d’où qu’elle vienne, aussitôt goûtée la gougère devient un vrai péché mignon que l’on peut se procurer dans de nombreuses boulangeries et pâtisseries de la région. Les truffes de Bourgogne, quant à elles, sont devenues au fil des ans un produit très prisé des consommateurs comme des restaurateurs qui les affichent de plus en plus souvent à leurs menus. De nombreux acteurs œuvrent ici pour sa promotion, notamment la Confrérie de la Truffe de Bourgogne d’Is-sur-Tille. Dans cette petite ville de Côte-d’Or, des textes remontant au XIVe siècle la décrivent comme l’un des mets principaux des cuisines royales. Mais nombre de villages du département (et de l’Yonne) possèdent aussi des lieux truffiers, et de nombreux producteurs y exercent. Enfin, s’il est un plat particulièrement apprécié de part et d’autre de la région, c’est bien les œufs en meurette : des œufs pochés servis dans une sauce à base de vin rouge, de lardons, d’oignons et d’échalotes revenus dans du beurre.
Des spécialités parfois très locales
Dans cette grande région, quelques variantes peuvent exister selon les zones géographiques. Des spécialités si locales qu’on ne les connaît pas toujours (ou mal) à quelques dizaines de kilomètres de là ! Ainsi, dans la cuisine dite « de la côte vineuse » – qui s’étend de la Côte-d’Or à la Saône-et-Loire jusqu’aux confins du Lyonnais – coq au chambertin et pavé bourguignon sont servis en même temps que la pochouse (ou pauchouse), une recette partagée avec la Franche-Comté voisine et à base de poissons coupés en morceaux cuisinés avec une sauce au vin blanc. Quant à la cuisine du Morvan, elle est du genre à tenir au corps, sans doute pour mieux contrer la rudesse des hivers ! Elle se compose bien souvent de pommes de terre, de lard, de crème fraîche, et de charcuteries. On appréciera notamment le judru de Chagny (un gros saucisson), le pavé du Morvan (un autre, séché sans boyau) ou encore le crâpiau, une crêpe de sarrasin au lard très épaisse et aromatisée de persil et d’ail. Quant aux grattons, ils ne font pas non plus dans la légèreté : des morceaux de gras frits servis tels quels ou sous forme de cake, voire dans une omelette. Du côté de la Saône-et-Loire on en raffole. Dans la Nièvre, ils s’appellent griaudes et se consomment plutôt en galettes servies tièdes.
Un grand pays de fromages
Ici, les amoureux de fromage ne peuvent que trouver leur bonheur. La Bourgogne en produit beaucoup, à commencer par le plus célèbre, l’époisses. AOC depuis 1991, ce fromage au lait de vache est affiné au marc de Bourgogne. Sa couleur est orangée, son parfum particulier, sa consistance onctueuse et molle. La cour de Louis XIV ne jurait que par lui. On peut aussi parler du nuits-saint-georges qui surprend par son onctuosité. Plus au sud, goûtez le cîteaux au fumet inimitable et concocté par les moines cisterciens depuis 1930. 55 tonnes sont produites chaque année. Le charolais, lui, est un chèvre réputé depuis le XVIe siècle. Le mâconnais aussi est un excellent chèvre. Tous les 2 bénéficient d'ailleurs du label d'excellence AOP 71. Du côté de la Nièvre, il faut goûter le typique nivernais : un fromage au lait cru de vache qui offre en son cœur une marbrure de crème épaisse lui donnant un caractère fondant exceptionnel. Mais le département partage aussi avec le Cher voisin la production du célèbre crottin de Chavignol. Dans l’Yonne, tout au sud découvrez le pierre-qui-vire : un savoureux fromage au lait de vache produit par les moines de l’abbaye du même nom. Au nord, en pays d’Armance, à la frontière avec la Champagne, c’est le saint-florentin qui est produit, ainsi que le soumaintrain : un fromage au lait cru entier, à pâte molle, fort en nez mais doux au palais. Au Moyen Age, le soumaintrain pouvait tenir le rôle de monnaie d’échange pour payer les loyers ou les taxes ! L’Armance partage aussi avec l’Aube voisine un peu de la production du célébrissime chaource. Enfin, originaire de Normandie le brillat-savarin s’est déplacé jusqu’en Bourgogne où se situe désormais l’essentiel de sa production.
Desserts et boissons : le choix est large !
Reste à conclure notre repas par quelques douceurs sucrées. On vous proposera souvent une goûteuse poire pochée au vin rouge, un clafoutis aux cerises qui grandissent sur les mêmes sols que les vignes de l’Auxerrois (du côté de Saint-Bris-le-Vineux), une nougatine de Nevers, une tarte pochée aux pêches de vignes (venues de Côte d’Or ou de Saône-et-Loire), ou encore de nombreux desserts arrosés du coulis de cassis dijonnais. Enfin, pour ouvrir, accompagner et clore vos repas, hors vins et crémants, dans vos verres vous aurez le choix entre le fameux marc de Bourgogne (une eau-de-vie élaborée avec les résidus de pressage du raisin et qui se boit en digestif), le ratafia (un mélange de jus de raisin, de moût et de marc, à servir plutôt en apéritif), les nombreuses bières locales et les cidres et jus de pommes si spécifiques au Pays d’Othe au nord de la région. Mais la star, ici, c’est surtout le kir. Servi depuis le XIXe siècle dans les gargotes où le cassis était utilisé pour rendre buvable le vin de mauvaise qualité, cet apéritif composé de liqueur de cassis (pour 1/3) et de vin blanc (souvent un aligoté) devint l’apanage des hommes politiques locaux qui l’élevèrent au rang de boisson officielle de leurs banquets. A l’après-guerre, le chanoine Kir (1876-1968) – prêtre et député-maire de Dijon pendant 22 ans – reprit la recette à son compte, allant jusqu’à signer un contrat d’exclusivité avec un producteur de liqueurs. Ce cocktail prit alors son nom, et entra même au dictionnaire des noms communs du Petit Larousse en 1976.
Une région multi-étoilée
Preuve d’une cuisine particulièrement inventive, peu d’autres régions comptent autant de chefs étoilés. Ceci, même si la Bourgogne n’abrite qu’un seul chef élevé à la plus haute distinction (3 étoiles) : Éric Pras, à la Maison Lameloise de Chagny (Saône-et-Loire). Du côté des doubles étoilés, ils sont désormais cinq : Jean-Michel Lorain à La Côte Saint-Jacques de Joigny, William Frachot à l’Hostellerie du Chapeau Rouge de Dijon, Patrick Bertron (qui a succédé à Bernard Loiseau) à Saulieu, Masafumi Hamano, chef d’Au 14 Février à Saint-Amour-Bellevue et, depuis cette année, Cédric Burtin à L'Amarylis de Saint-Rémy, près de Chalon-sur-Saône. Quant aux une étoile, on n’en compte pas moins d’une trentaine ! Citons (entre autres) Franco Bowanee au Château de Vault-de-Lugny et Patrick Gauthier à La Madeleine de Sens pour l’Yonne. En Côte-d’Or, Keigo Kimura à la tête de L’Aspérule à Dijon et Le Charlemagne dirigé par Jordan Prot à Pernand-Vergelesses. Ou encore Tomofumi Ushimura de L'Origine à Dijon et Jordan Billan à l'hostellerie Cèdre et Spa de Beaune. Mais c’est en Saône-et-Loire qu’ils sont toutefois les plus nombreux. Notamment, à Buxy, L’Empreinte et son chef Maxime Kowalczyk, Yohann Chapuis chez Greuze et Jean-Michel Carrette Aux Terrasses, tous deux à Tournus. Ou encore Jérôme Brochot à Montceau-les-Mines et Frédéric Doucet à Charolles. Du côté de la Nièvre ? Pas de chef étoilé, hélas. Mais le guide culinaire a récompensé tout de même d’une Assiette (un label qui met en avant les tables de qualité) une bonne dizaine d’établissements dirigés par les « Toques Nivernaises » comme ils se nomment eux-mêmes. Beaucoup se sont d’ailleurs réunis au sein d’une association du même nom qui met en valeur la cuisine du département et ses produits du terroir.
Dijon s'impose comme l’une des capitales européennes de la gastronomie
Depuis sa création en 1921, la Foire internationale et gastronomique de Dijon est devenue le 1er événement économique et populaire de Bourgogne, la 5e foire internationale de France. Elle rassemble chaque année vers la fin octobre près de 600 exposants et quelque 200 000 visiteurs. Ce n’est pas tout : pour asseoir davantage son statut de capitale gastronomique régionale, Dijon s’est enrichi depuis mai 2022 d’une Cité internationale de la Gastronomie et du Vin. Destinée à faire rayonner Dijon et l’ensemble de la Bourgogne à l’international, elle se situe à deux pas du centre-ville, au kilomètre 0 de la route des Grands Crus, et en lieu et place de l’ancien hôpital général. Grande de 22 000 m2, elle est construite sur un vaste site de 6,5 ha, et devrait à terme accueillir un million de visiteurs chaque année. La prestigieuse école Ferrandi y forme à la gastronomie hexagonale plus d’une centaine de jeunes venus des quatre coins du globe. Un hôtel 4 étoiles et 2 cinémas ont aussi pris place, ainsi que des espaces d’expositions et de conférences. Sans oublier deux restaurants et une cave à vins, tous trois dirigés par le chef triple étoilé Eric Pras.
